Katı Yakıtlı Pişirme Egzozu Gereksinimleri: NFPA 96 ve Mekanik Tesisat Yönetmeliklerine Göre Odun ve Kömürlü Mutfaklar

Katı yakıtlı pişirme egzozu gereksinimleri, diğer tüm kuralların bağlı olduğu tek bir kuralla başlar: odun ve kömür ateşiyle yapılan pişirmede mangal bacası, binadaki diğer tüm egzozlardan ayrı, kendine ait bir sistemdir. NFPA 96 ve mekanik tesisat yönetmelikleri bunun üzerine şunları ekler: yağ filtrelerinden önce bir kıvılcım tutucu, cihazın üzerinde Listed belgeli yangın söndürme ekipmanı, egzoza kilitleme düzeniyle bağlı taze hava (makeup air), çok ağır yük sınıfının egzoz debisi (IMC’ye göre duvar tipi kanopinin doğrusal fiti başına 550 CFM; yönetmelikteki en yüksek debi) ve aylık denetim sınıfı.

Ancak konseptlerin çoğunun takıldığı kural bu listede yer almaz. Takıldıkları şey, bir kömür ızgaranın ya da odun ateşli bir fırının, gazlı bir pişirme hattının yalnızca daha ağır yüklü bir hali olduğu ve çizimlerde zaten yer alan davlumbazı, kanalı ve fanı paylaşabileceği varsayımıdır. Paylaşamaz. Katı yakıt yağın yanı sıra kor ve kreozot da üretir; yönetmelikler de onu davlumbazdan itibaren ayrı bir sistem olarak ele alır.

Bu rehber, gereksinimleri bir projede karşınıza çıktıkları sırayla ortaya koyar; “ayrı” ifadesinin gerçekte ne anlama geldiğini, bu kategoriyle birlikte gelen egzoz debisini ve denetim sınıfını, filtrelemenin de katı yakıtlı bir hattın arkasında nerede yer aldığını anlatır. Filtrelemenin uygulanabilir olması için karşılanması gereken ilk koşul da buna dahildir.

Bir açıklama: Polygee, katı yakıt davlumbazlarının ve diğer Type 1 davlumbazların arkasına gelen kanal tipi filtreleme ekipmanını üretir. Geleneksel davlumbaz, kıvılcım tutucu veya söndürme sistemi üretmeyiz. Buradaki hiçbir bilgi bir uygunluk tespiti değildir; yetkili makam (AHJ), yürürlüğe aldığı baskıyı uygular.

Ayrı Sistem Kuralı ve Getirdiği Maliyet

Bir davlumbaz ve kanal sistemine bağlı katı yakıtlı pişirme ekipmanı, diğer tüm egzoz sistemlerinden ayrı tutulur. NFPA 96 bunu bu ifadelerle belirtir; Uniform Mechanical Code (Kısım 517, Katı Yakıtlı Pişirme Faaliyetleri) da aynısını söyler ve kuralı katı yakıt yakan gazlı ve elektrikli ekipmana da genişletir; katı yakıtın yalnızca aroma vermek amacıyla kullanıldığı durumlarda ise sınırlı bir istisna tanır.

Ayrı demek, gerçekten ayrı demektir: kendine ait bir davlumbaz ya da ortak bir davlumbazdan çıkan kendine ait bir kanal, kendine ait bir fan, kendine ait bir çıkış ağzı. NFPA 96 tek bir özel paylaşıma izin verir: kendisi otomatik yangın söndürme ekipmanı gerektirmeyen ekipman, katı yakıt tarafının diğerlerinden ayrı bir kanal sistemine bağlı olması koşuluyla, katı yakıtlı ekipmanla ortak bir davlumbazın altında yer alabilir. Bu, sıcak tutma istasyonunun yanındaki bir ızgara için tanınan istisnadır; fritözlerin yanındaki bir ızgara için değil.

Bunun nedeni kordur. Gazlı bir pişirme hattı kanala yağ yüklü buhar gönderir; kömür veya odun ateşi buna havada taşınan kıvılcımları ve korları da ekler. Mutfağın geri kalanından gelen yağla zaten kaplanmış bir kanal ise bunların üzerine düştüğü yakıttır. Katı yakıt egzozunu kendi hattında tutmak, ateşleme kaynağını ve yakıtı birbirinden ayırır; kıvılcım tutucunun ve söndürme sisteminin yalnızca o hat için tasarlanmasını da sağlar.

Bunun bedeli ikinci bir egzoz hattıdır: davlumbaz ya da kanal, fan, çıkış ağzı ve bunlarla birlikte gelen baca yüksekliği ve çıkış mesafeleri kuralları; güzergâh uzunsa bina içinden geçen muhafaza da buna eklenir. Katı yakıtın, çizimler tamamlandıktan sonra menüye eklendiği bir konseptte bu, genellikle kimsenin bütçeye koymadığı kalemdir.

Ayrı olmak, her cihaza bir sistem anlamına gelmez. Kuralın birbirinden ayrı tuttuğu şey, katı yakıt ile diğer tüm egzozlardır; tek bir pişirme hattındaki bir sıra kömür ızgaranın tek bir katı yakıt davlumbazını, kanalını ve fanını paylaşması olağan düzendir. Gruplamayı makine mühendisi tasarlar ve gruplama yetkili makamla (AHJ) teyit edilir. Zor durum masa üstü ızgaralardır: her masada bir cihaz, her masada bir yakalama noktası demektir. Bunların üzerine davlumbazın nasıl yerleştirileceği, çok sayıda emiş ağzı varken kıvılcım tutucuların nereye konacağı ve hattın nasıl temizleneceği, yerleşim kesinleşmeden önce yetkili makamla netleştirilmesi gereken sorulardır; sonra değil.

Sırasıyla Katı Yakıtlı Pişirme Egzozu Gereksinimleri

Gereksinimler, bir kıvılcımın ateşten çıkış ağzına kadar izleyeceği yolu takip eder. Tablo, inceleyen tarafın bunları tek tek ele aldığı sırayı izler; her davlumbazın kontrol edildiği genel Type 1 zinciri endüstriyel davlumbaz yönetmeliği yazısında yer alır. Aşağıdaki satırlar ise katı yakıtın bu zincire eklediklerini gösterir:

Bunlardan üçü, evrakı değil ekipman listesini değiştirdiği için daha yakından incelenmeyi hak eder.

Kıvılcım tutucu. Yağ filtrelerinden önce yer alır ve görevi, filtrelerin dayanamayacağı şeyi durdurmaktır: yağ yüklenmiş bir labirent filtreye düşen yanan bir kor. Davlumbazın içindeki bir donanım parçasıdır, kendi temizliğini gerektirir ve standart bir davlumbazın altında kömürlü bir cihaz gösteren bir çizimde kontrol edilecek ilk şeydir; çünkü standart davlumbazlarda kıvılcım tutucu bulunmaz.

Kilitleme düzeni. Katı yakıtlı bir cihaz, fan çalışsa da çalışmasa da yanmaya devam eder; bu yüzden bir kapı açıldığında ya da egzoz aksadığında negatif basınca düşen bir mutfak, dumanı ve karbon monoksiti odaya geri çeker. Taze hava egzoza bağlanmalı ve gerektiğinde fanla beslenmelidir. Bu bir kontrol sistemi kalemidir ve proje incelemesinde değil, devreye alma sırasında ortaya çıkan kalem de budur. Kilitleme düzenini kontrol sisteminin çalışma senaryosuna ve devreye alma kontrol listesine yazın; teslimden önce kontrol sistemleri firmasının bunu katı yakıtlı cihaz yanarken göstermesini sağlayın. Egzoz fanının pişirme yapılan her durumda çalışmaya başlaması ve söndürme sistemi devreye girdiğinde de çalışmayı sürdürmesi gibi genel kurallar endüstriyel mutfak egzoz fanı gereksinimleri yazısında yer alır. Bu kilitleme düzeninin üzerine eklendiği genel taze hava yükümlülüğü ise endüstriyel mutfak taze hava gereksinimleri yazısında anlatılır.

Söndürme sisteminin Listed belgesi. Söndürme sisteminin Listed belgesi yalnızca davlumbazı değil, katı yakıtlı cihazın kendisini de kapsamalıdır. Davlumbaz paketi sipariş edilmeden önce söndürme sistemi firmasından bunu onay sunumunda göstermesini isteyin; sistemin kontrol edildiği genel gereksinimler davlumbaz söndürme sistemi gereksinimleri yazısında yer alır.

Pizza Fırınları Havalandırma Gerektirir mi?

Endüstriyel bir mutfakta evet; nasıl yapılacağına ise yakıt karar verir. Peynirli ve etli bir menüde kullanılan gazlı veya elektrikli bir katlı fırın bir Type 1 davlumbaz kurulumudur. Odun ateşli bir pizza fırını ise katı yakıtlı bir pişirme faaliyetidir ve havalandırma gereksinimleri, ayrı egzozdan aylık denetime kadar yukarıdaki tablodaki her şeyi kapsar. Ancak odun, normalde gazla veya elektrikle çalışan bir cihazda yalnızca aroma vermek için kullanılıyorsa Uniform Mechanical Code sınırlı bir istisna tanır. Type 1 kararının nasıl verildiği ve pizza fırınlarının nereye düştüğü Type 1 ve Type 2 davlumbaz yazısında ayrıntılı olarak ele alınır.

Bu Kategoriyle Gelen Egzoz Debisi ve Denetim Sınıfı

Katı yakıt iki sıralamada da en üstte yer alır: IMC’deki en yüksek egzoz debisi ve NFPA 96’daki en sık denetim. İkisi de cihazın büyüklüğüne göre esnetilemez.

Egzoz tarafında International Mechanical Code pişirmeyi yüke göre derecelendirir ve katı yakıt çok ağır yük sınıfındadır: daha düşük bir debi için Listed belgesine sahip olmayan davlumbazlarda, duvar tipi kanopide davlumbazın doğrusal fiti başına 550 CFM, tekli ada tipi kanopide 700. Dolayısıyla kömür ızgaranın üzerindeki 10 fitlik bir duvar tipi kanopi, mühendis yakalama için herhangi bir pay eklemeden önce 5.500 CFM eder; aynı davlumbaz gazlı bir ızgara hattının üzerinde 4.000 CFM’dir. Sıralamanın tamamı, Listed belgeli davlumbaz istisnası ve m³/h’e dönüşüm davlumbaz debi hesabı yazısında yer alır.

İşletme tarafında NFPA 96, katı yakıtlı pişirmeye hizmet eden egzoz sistemlerini standarttaki en kısa aralık olan aylık denetim sınıfına koyar; çünkü kreozot ve kül, sıradan yağdan daha hızlı birikir ve tutuştuğunda daha yüksek sıcaklıkta yanar. Denetim temizlik değildir: aylık kontrolde izin verilen sınırı aşan birikim bulunduğu her durumda sistem temizlenir. Dört sınıf ve yönetmeliğe uygun bir temizliğin neleri kapsadığı davlumbaz baca temizliği gereksinimleri yazısında yer alır.

Katı Yakıt Hattının Arkasında Filtreleme: Önce Kıvılcım Tutucu Gelir

Yönetmelikler yangınla ilgilenir; komşular ise dumana ve kokuya tepki verir ve kömür ya da odun ateşi ikisini de egzoza bol miktarda verir. Bu yüzden deneyimimize göre, bir restorandan filtreleme eklemesinin açılıştan önce değil açılıştan sonra istenmesinin yaygın nedenlerinden biri kömür ve odun konseptleridir. Bu filtreleme satın alınmadan önce yapılacak kontrollerin sırası endüstriyel mutfak egzozunda duman nasıl azaltılır yazısında yer alır. Izgaranın kendisi bir emisyon kuralına tabiyse, eşik değerler ızgara emisyon düzenlemeleri yazısındadır.

Katı yakıtlı bir davlumbazın arkasındaki dizilim sabit bir sırayla ilerler ve geri kalanını tasarlamanın anlamlı olması için önce ilk kalemin yerinde olması gerekir. Kıvılcım tutucu ve davlumbazın yağ filtreleri korları ve iri damlacıkları tutar. Akış yönünde kanala yerleştirilen bir endüstriyel mutfak elektrostatik filtresi (ESP), bunları aşıp geçen ince yağ buharını ve dumanı toplar. Polygee’nin LK kanal tipi üniteleri, CMA akreditasyonlu üçüncü taraf testlerinde %97,6’ya kadar yağ filtreleme verimine ulaşmıştır; ölçüm nominal ve eşit dağılmış hava debisinde yapılmıştır. Bu rakam standart testten gelir; belirli bir kömür veya odun pişirme yükünde elde edilecek sonuç ise yakıta, çalışma saatlerine ve hava debisine bağlıdır ve gerçek pişirme yüküne göre tedarikçiyle teyit edilir. Elektrostatik filtrenin arkasındaki UV ve aktif karbon kademeleri koku bileşiklerini ele alır; bu bileşikler gazdır ve elektrostatik alandan geçer. Seçenekler mutfak egzozu koku kontrolü sayfamızda yer alır. Üçü de aynı egzoz hava debisine göre boyutlandırılır; bu debi, katı yakıtta yukarıda verilen çok ağır yük debisidir.

Her Type 1 hattında olduğu gibi kanal tipi ünite de davlumbaz, kanal ve söndürme sistemiyle birlikte bir PCU ünitesi olarak incelenir: NFPA 96 servis erişimini, yağ tahliyesini ve yangından korunmayı kapsar; yürürlüğe alınmış baskının istediği Listed belgesi ise yağ kanalı gereksinimleri yazısında ele alınır.

Ünite şartnameye yazılırken katı yakıta özgü dört nokta:

• Önünde bir kıvılcım tutucu olmadan hiçbir filtreleme ünitesi katı yakıtın arkasına konmaz. Elektrostatik alan ile yanan bir kor aynı kanalda bir arada olmamalıdır; yönetmelik de kıvılcım tutucuyu her durumda şart koşar. Filtrelemenin kapasitesi seçilmeden önce kıvılcım tutucunun davlumbaz çiziminde yer aldığını teyit edin.
• Ünitenin sıcaklık sınırını sorun. Katı yakıt egzozu, gazlı bir hattan daha sıcaktır. Her kanal tipi ünitenin bir azami giriş sıcaklığı vardır; teklif edilen model için bu değeri tedarikçiden isteyin ve ünitenin hat üzerinde bulunacağı noktadaki tasarım egzoz sıcaklığıyla karşılaştırın.
• Yıkama aralığını pişirme yüküne göre planlayın. Kömür ve odun, kolektör hücrelerini gazlı bir pişirme hattından daha hızlı yükler. Aralık, gerçek pişirme yüküne göre tedarikçiye sorulacak bir sorudur ve aylık denetimle aynı servis kaydında yer almalıdır.
• Fan hesabında. Hava dağıtım plakası dahil komple bir Polygee kanal tipi ünitenin nominal basınç kaybı ≤150 Pa’dır; tasarım hava debinizdeki değeri isteyin ve bu değeri, ikinci egzoz hattının kendi kanal hattıyla birlikte hesaba katın.

Elektrostatik filtre, karbon ve UV kademelerinin tek bir kanal hattı üzerinde sıralandığı kömürlü bir pişirme hattının uygulamalı yerleşimi için mangal ve ızgara duman kontrolü çözüm sayfamıza bakın. Bu sayfa, Polygee elektrostatik filtre kullanan ızgara balık ve mangal zincirleri (Tanyu da bunlardan biridir) için yazılmıştır.

Bu Rehberin Sınırları

Tablonun amacına uygun kullanılması için bu katı yakıtlı pişirme egzozu gereksinimlerinin altı sınırı:

• Baskı ve değişiklikler. Buradaki hükümler, model metinler olarak NFPA 96, Uniform Mechanical Code ve International Mechanical Code’dan alınmıştır. Farklı bölgeler farklı baskıları yürürlüğe alır ve bunlarda değişiklik yapar. Aroma istisnası bir Uniform Mechanical Code hükmüdür; buna dayanmadan önce yetkili makamınızın (AHJ) yürürlüğe aldığı belgede böyle bir istisna olup olmadığını ve nasıl ifade edildiğini kontrol edin.
• ABD yönetmeliklerinin uygulandığı bölgelerin dışında. Singapur, Körfez ülkeleri, Güneydoğu Asya ve Avrupa kendi katı yakıt kurallarını belirler. Ayrı sistem mantığı ortaktır; sayısal değerler ve istisnanın ifadesi ise ortak değildir.
• Yakıt depolama ve kül yönetimi. NFPA 96, cihazın yakınında ne kadar yakıt tutulacağına ve külün nasıl alınıp depolanacağına ilişkin belirli sınırlar koyar. Bu değerlerin kaynağı bu sayfa değil, yürürlüğe alınmış baskıdır.
• Bu bir tasarım değildir. Davlumbazda yakalama, kanal güzergâhı, fan seçimi, söndürme sistemi ve kilitleme kontrolleri makine ve yangından korunma mühendislerinin işidir; sonucu yetkili makam (AHJ) onaylar.
• Listed belgeli davlumbazlar ve cihazlar. Belirli bir egzoz debisi veya konfigürasyon için Listed belgesine sahip bir davlumbaz ya da katı yakıtlı cihaz, egzoz debisi açısından Listed belgesine uyar; bu sayfadaki debi değerleri Listed belgesi olmayan durum içindir. Ayrı sistem kuralı, kıvılcım tutucu, yangın söndürme ekipmanı ve aylık denetim, davlumbazın Listed belgesi olsun ya da olmasın geçerlidir.
• Konutlarda açık havada pişirme. Bahçe ızgaraları ve evlerdeki odun ateşli fırınlar tamamen farklı yönetmeliklere tabidir. Buradaki hiçbir bilgi onlar için geçerli değildir.

Sıkça Sorulan Sorular

Endüstriyel bir mutfakta kömür ızgara kullanabilir miyim?

Evet, ancak kendi kuralları olan katı yakıtlı bir pişirme faaliyeti olarak. NFPA 96 ve mekanik tesisat yönetmeliklerine göre kömürlü cihaz, binadaki diğer tüm egzoz sistemlerinden ayrı bir egzoz sistemine bağlı bir Type 1 davlumbazın altında yer alır. Yağ filtrelerinden önce bir kıvılcım tutucu, cihazın üzerinde Listed belgeli yangın söndürme ekipmanı ve egzoza kilitleme düzeniyle bağlı taze hava bulunur; egzoz sistemi de yağ ve kreozot birikimi açısından aylık sınıfta denetlenir. Kuralların hafiflediği başlıca durum, normalde gazla veya elektrikle çalışan bir cihazda katı yakıtın yalnızca aroma vermek için kullanılmasıdır; Uniform Mechanical Code bu durumda sınırlı bir istisna tanır. Yetkili makamınız yürürlüğe alınmış baskıyı uygular ve buna ek şartlar getirebilir.

Pizza fırını için egzoz gereksinimleri nelerdir?

Yakıta bağlıdır. Peynirli ve etli pizza pişiren gazlı veya elektrikli bir katlı fırın yağ yüklü buhar üretir ve normalde bir Type 1 davlumbaz kurulumudur; egzoz debisi katı yakıt debisine göre değil, mühendisin fırına atadığı IMC pişirme yükü sınıfına göre belirlenir. Odun ateşli bir fırın ise katı yakıtlı bir pişirme faaliyetidir: Type 1 davlumbaz, duvar tipi kanopide doğrusal fit başına 550 CFM olan çok ağır yük egzoz debisi, diğer pişirme faaliyetleriyle paylaşılmayan ayrı bir egzoz sistemi, kıvılcım tutucu, yangın söndürme ekipmanı ve aylık denetim. Odunun yalnızca aroma vermek için kullanıldığı fırınlar, Uniform Mechanical Code’un tanıdığı sınırlı istisnanın kapsamına girebilir; hangi kategorinin geçerli olduğuna yerel yetkili makam karar verir.

Kore usulü mangal (KBBQ) kokusu nasıl giderilir?

Yemek salonunda değil, kaynağında. Kore usulü mangal ve diğer kömürlü ya da masa üstü ızgaralı konseptler egzoza bol miktarda duman, yağ buharı ve koku verir; yönetmelikler ise işin yangın tarafıyla ilgilenir: ayrı egzoz, kıvılcım tutucu, söndürme sistemi. Komşulara ulaşan koku bir filtreleme meselesidir. Kanaldaki bir elektrostatik filtre, kokuyu taşıyan ince yağ buharını ve dumanı tutar. Arkasındaki UV ve aktif karbon kademeleri ise koku bileşiklerinin kendisini ele alır; bu bileşikler gazdır ve elektrostatik alandan geçer. Üçü de aynı egzoz hava debisine göre boyutlandırılır. Katı yakıtın arkasındaki kanal tipi bir ünite için ilk koşul, önünde bir kıvılcım tutucu bulunmasıdır; ünitenin kendisi de diğer tüm üniteler gibi ekoloji ünitesi (PCU) hükümlerine göre incelenir.

Menünüzde Kömür veya Odun Ateşi mi Var?

Bize şunları gönderin: cihaz tipi ve sayısı (veya masa üstü ızgara sayısı), yakıt ve günlük çalışma saatleri, davlumbaz uzunluğu ya da mühendis kesinleştirdiyse tasarım egzoz hava debisi, davlumbaz çiziminde kıvılcım tutucu bulunup bulunmadığı, katı yakıt hattının kendine ait bir egzoz hattı olup olmadığı, ünitenin bu hat üzerinde nereye konabileceği ve çıkış ağzına göre rüzgâr altında kimlerin bulunduğu. Proje ekibimiz size şunlarla dönüş yapar: bu pişirme yüküne uygun elektrostatik filtre, karbon ve UV konfigürasyonu, bu konfigürasyonun tasarım hava debinizdeki basınç kaybı, ünitenin ihtiyaç duyduğu servis erişimi ve hücre çıkarma mesafesi, pişirme yükünün gerektirdiği yıkama rutini ve teklif ettiğimiz modelin üçüncü taraf test raporları.

Kaynaklar ve İleri Okuma

1. NFPA 96, Endüstriyel Pişirme Faaliyetlerinde Havalandırma Kontrolü ve Yangından Korunma Standardı — katı yakıtlı pişirme faaliyetleri. nfpa.org
2. Uniform Mechanical Code (UMC), Kısım 517: Katı Yakıtlı Pişirme Faaliyetleri. iapmo.org
3. International Mechanical Code (IMC), 5. Bölüm: Egzoz Sistemleri — Kısım 507, Endüstriyel Mutfak Davlumbazları. codes.iccsafe.org
4. Polygee — mutfak egzozu filtreleme ürün gamı ve üçüncü taraf test raporları. polygeeesp.com