Gaz Kesme Sistemi: BS 6173 Endüstriyel Mutfaktan Ne İster, Devre Dışı Bırakmaya Neden İzin Verilmez ve Uygulamada Onu Ne Devreye Sokar

Gaz kesme sistemi (interlock), endüstriyel mutfaktaki güvenlik sistemleri arasında işletmeyi kapatma olasılığı en yüksek olanıdır. Havalandırma düzgün çalışmadığı her durumda gazın pişirme ekipmanına ulaşmasını engeller ve dayandığı standart, bakım sırasında birkaç dakikalığına bile olsa, bunun hiçbir şekilde aşılmasına izin vermez.

Bu yüzden onu devreye girdikten sonra değil, girmeden önce anlamakta yarar vardır. Kural kısadır, istisnası yoktur ve sıfırlama, mutfak ekibinin yapmasına izin verilen bir iş değildir.

Bu rehber; gaz kesme düzeneğinin neyi kapsadığını, ne zaman zorunlu hale geldiğini, genellikle nasıl uygulandığını, neden devreye girdiğini ve gazı kimin yeniden açabileceğini anlatır. Rehber, Birleşik Krallık’ta BS 6173’e dayanan düzen için yazılmıştır; İngiliz uygulamasını izleyen pazarlar da bu düzene başvurur. Bu bir planlama rehberidir, uygunluk tespiti değildir ve gaz ya da elektrik ekipmanı üzerinde çalışma talimatı içermez: bu işler Gas Safe kayıtlı bir mühendisin ve yetkin bir elektrik taahhüt firmasının işidir. Aynı kanal hattında yer alan filtreleme için endüstriyel mutfak elektrostatik filtre (ESP) sayfasına bakın.

Gaz Kesme Sistemi: Nedir ve Ne Zaman Zorunlu Hale Geldi

Gaz kesme düzeneği, yeterli bir havalandırma sistemi çalışmıyorken gaz beslemesinin mutfak cihazlarına ulaşmasını önleyen, bu amaçla kurulmuş bir sistemdir. DW/172 nedenini tek cümlede verir: düzenek, mutfak personelinin ve bazı durumlarda müşterilerin karbonmonoksit, azot dioksit ve karbondioksit gibi gazların zararlı düzeylerine maruz kalmaması için vardır.

Düzeneğin dayandığı standart, başlığına göre her tür yiyecek-içecek işletmesinde kullanılan gazlı mutfak cihazlarının (2. ve 3. aile gazlar) kurulumuna ve bakımına ilişkin bir şartname olan BS 6173’tür. Bu sayfada verilen madde numaraları, DW/172 mutfak havalandırma şartnamesi yazısında madde madde okunan DW/172’ye aittir. BS 6173 gaz kesme konusundan çok daha fazlasını kapsar; standardın havalandırma sistemini ilgilendiren kısmı gaz kesme düzeneğidir.

Bu tablo, gaz kesme düzeneğinin ne zaman gerektiğini ve ne olmadığını yanıtlar. Tablo, mutfağınızdaki düzeneğin doğru ayarlanıp ayarlanmadığını söylemez; bu bir devreye alma sorusudur. Tadilat projelerini hazırlıksız yakalayan da son satırdır. Bir mutfakta acil durdurma butonu, söndürme sistemi ve çalışan bir egzoz fanı bulunup yine de gaz kesme düzeneği bulunmayabilir; çünkü bunların hiçbiri gaz kesme düzeneği değildir. Bu yükümlülüklerin içinde yer aldığı daha geniş Birleşik Krallık çerçevesi İngiltere mutfak havalandırma yönetmelikleri yazısında ele alınır.

Her İki Hava Sistemi ve Devre Dışı Bırakma Yasağı

Belirleyici olan iki maddedir ve ikisi de sık sık yanlış okunur.

Egzozun yanında besleme havasını da kapsar. DW/172 madde 20.4, gerekliliğin hem mekanik egzoza hem de besleme havası sistemine uygulandığını belirtir. İşletmeciler çoğu zaman gaz kesme düzeneğinin egzoz fanını izlediğini varsayar, çünkü havalandırma denince akıllarına gelen fan odur. Oysa yerine taze hava verilmeden egzoz çeken bir mutfak doğru havalandırılmış sayılmaz, egzoz nominal debisine ulaşamaz ve gaz kesme düzeneğinin bu durumu da duran bir fan kadar yakalaması beklenir. Taze havanın nereden geldiği ve en başta neden egzozla kilitlendiği, Birleşik Krallık başlığı altında DW/172 Bölüm 10’u ele alan endüstriyel mutfak taze hava gereksinimleri yazısında anlatılır.

Devre dışı bırakma imkânı yoktur. DW/172 madde 20.5, standardın bazı eski sürümlerinden farklı olarak BS 6173’ün, ne kadar kısa süreli olursa olsun devre dışı bırakmaya izin vermediğini kaydeder. HSE kılavuzu da manuel baypas konusunda aynı şeyi kendi ifadeleriyle söyler. Faaliyetteki bir işletmede bunu açıkça söylemekte yarar vardır: fanlar dururken gazın akmasına izin veren bir baypas anahtarı veya bakım şalteri, takılma nedeni ne olursa olsun ve ne kadar kısa süre kullanılırsa kullanılsın, uygun bir düzenleme değildir.

Nasıl Uygulanır ve Algılama Nerede Sorun Çıkarır

DW/172 madde 20.7 yaygın yöntemleri sayar, ardından kullanım sırasında en sık sorun çıkaran yöntem konusunda uyarır.

Bu tablo, her algılama yönteminin neyi doğruladığını yanıtlar. Tablo, mutfağınızda hangisinin takılı olduğunu söylemez; bunu devreye alma kaydı söyler. Her durumda ilke aynıdır. İki hava sisteminden biri önceden ayarlanmış bir değerin altına düşerse, küçük bir kontrol paneli üzerinden mutfağı besleyen gaz tesisatındaki selenoid vanaya bir elektrik sinyali gider. Vana kapanır ve gazlı mutfak ekipmanı durur.

Pitot uyarısı ayrıca vurgulanmayı hak eder, çünkü tasarım ayrıntısı gibi görünen bir bakım sorunudur. Dirseğe yerleştirilen bir tüp, yağın toplandığı yerde durur. Tüpte yağ biriktiğinde anahtar kanal basıncından başka bir şeyi okur; gaz kesme düzeneği de ya hiçbir şey arızalanmamışken devreye girer ya da daha kötüsü, bir şey arızalandığında devreye girmez. Kanalda ve içindeki algılama elemanlarında yağ birikmesini önleyen şey, TR19 Grease temizlik standardında anlatılan temizlik düzenidir. Tüplerin nerede olduğu ve birinin bunları kontrol edip etmediği, devreye alma kaydında ve bakım takviminde yer almalıdır.

Düzeneği Ne Devreye Sokar ve Kim Sıfırlayabilir

Sıfırlama mutfak ekibinin işi değildir. DW/172 sırayı açıkça tarif eder: vana kapanır ve onaylı, Gas Safe kayıtlı bir mühendis sahaya gelip havalandırma sistemindeki sorunu giderene ve ardından gaz beslemesini yeniden açana kadar gazlı mutfak ekipmanı çalışmaz.

Bundan iki sonuç çıkar ve ikisi de teknik değil, ticaridir.

• Müdahale süresi bir bakım sorusu değil, bir tedarikçi sorusudur. En yakın Gas Safe kayıtlı mühendis bir gün uzaklıktaysa, bir havalandırma arızası gazla pişirmenin bir gün durması demektir. Bunu yemek servisinin ortasında değil, olay yaşanmadan önce netleştirmekte yarar vardır.
• Devreye girmenin nedeni genellikle havalandırma tarafındadır. Gaz kesme düzeneği devreye girdiğinde görevini yapıyordur; arıza zincirde ondan önceki bir halkadadır. Doğrulanan hava akışını azaltan her şey düzeneği devreye sokar: iki sistemden birinde durmuş veya arızalanmakta olan bir fan, tıkanmış bir hava girişi, yüklenmiş bir filtre, bozulmuş bir algılama hattı ya da egzozdan ayrı olarak kapatılmış bir besleme havası sistemi.

Düzenek kendisinde arıza olmayan nedenlerle de devreye girebildiği için, bir olaydan sonra işe yarayan kayıt gelişmelerin sırasıdır: kontrol panelinin ne gösterdiği, hangi sistemde düşüş olduğu ve öncesinde ve sonrasında ölçülen debilerin ne olduğu. Bu kayıt, DW/172’nin besleme havası ve egzoz debilerini ve toplam basınç kaybını içermesini istediği devreye alma değerlerinin yanında yer almalıdır. Yönetmeliklerin egzoz fanının kendisine yüklediği yükümlülükler, ABD yönetmeliğinden yola çıkan endüstriyel mutfak egzoz fanı gereksinimleri yazısında bir araya getirilmiştir.

CO ve CO2 Algılama ve Kontrolleri Geçersiz Kılan Tek Şey

Algılama, gaz kesme düzeneğinin içinde değil yanında yer alır ve havalandırma kontrol stratejisine göre önceliklidir. DW/172 madde 20.6, karbonmonoksit ve karbondioksit dedektörlerinin üreticinin talimatlarına uygun olarak kurulmasını ve konumlandırılmasını ister ve dedektörlerin talebe bağlı kontrol sisteminin ayarlarını geçersiz kılması gerektiğini belirtir. Aynı gereklilik, şartnamenin talebe bağlı kontrol bölümünde madde 22.12’de yeniden yer alır.

Talebe bağlı kontrol yaygınlaştıkça bu son nokta daha da önem kazanır. Talebe bağlı kontrol sistemi, pişirme yükü düştüğünde hava debisini azaltmak için vardır; CO veya CO2 dedektörü ise ortamdaki hava bozulduğunda alarm vermek için vardır. İkisi çeliştiğinde dedektör üstün gelir ve kontrol stratejisi sonradan ayarlanarak değil, baştan bu şekilde kurulmalıdır. HSE kılavuzu, alarmın kendisinden beklenen davranış konusunda bir adım daha ileri gider: gaz beslemesine bağlı bir algılama sistemi gazı otomatik olarak kesmeli, arıza durumunda emniyetli konuma geçmeli ve manuel sıfırlama gerektirmelidir. Talebe bağlı bir kontrol sisteminin ayarladığı hava debisine neler yapabileceği ve neler yapamayacağı, İngiliz ve Amerikan eşiklerini yan yana koyan talebe bağlı havalandırma yazısında anlatılır.

İngiliz Standardı BS 6173, 2020’de revize edilmiştir; karbondioksit algılamaya bağlı gaz kesme ise IGEM/UP/19’a atıfla ele alınır. IGEM/UP/19’un ikinci baskısı Temmuz 2022 tarihlidir ve Ağustos 2024’te bir eki yayımlanmıştır. Şartnameniz baskı numaralarına atıf yapıyorsa, bunları ilk yazılan şartnameyle değil, fiilen kurulu olanı gösteren devreye alma sertifikasıyla karşılaştırın.

Hat Üzerindeki Ekipman Basınç Algılamalı Gaz Kesme Düzeneğinde Neyi Değiştirir

Kanala monte edilen her şey, basınç anahtarının okuduğu aynı sistem eğrisinin parçasıdır; ekipmanımızın bu konuyla gerçek bağlantısı da budur.

Hat üzerindeki bir hava temizleyici basınç kaybı ekler. Bu basınç kaybı en baştan fan seçimine dahil edilmeli, gaz kesme düzeneğinin ayarlandığı basınç değerine de yansıtılmalıdır. Standart hava dağıtım plakası takılı, komple kanal tipi ünitelerimizin basınç kaybı en fazla 150 Pa’dır; teklif verirken sizin tasarım hava debinizdeki değeri bildiririz. Sistem dengelendikten ve gaz kesme düzeneği ayarlandıktan sonra kanal hattına bir ünite eklenirse, ayar artık aynı sistemi tanımlamaz; ayarı yeniden ele almak sahadaki personelin değil, düzeneği kuran firmanın ve Gas Safe kayıtlı mühendisin işidir.

İkinci bağlantı tasarımla değil, servisle ilgilidir. Hava akımındaki ekipman iki temizlik arasında yüklenir ve yüklenme basınç kaybını artırır. Gaz kesme düzeneğinin basınç algıladığı bir mutfakta aksayan bir servis düzeni yalnızca filtreleme performansını düşürmekle kalmaz; düzeneğin izlediği okumayı da değiştirir. Bir bakım kararının kapanmış bir mutfağa dönüşmesinin mekanizması budur; servis kayıtlarını düzeneği ayarlayan kişinin görebileceği bir yerde tutmak için de iyi bir nedendir. Ekipmanımızdaki bir servis ziyaretinin neleri kapsadığı ve her kalemin kimin sorumluluğunda olduğu elektrostatik filtre temizliği yazısında yer alır.

Gaz kesme panelleri, sensörler, selenoid vanalar veya kontrol ekipmanı tedarik etmiyoruz; buradaki hiçbir bilgi de bunlar için bir şartname değildir. Ekipmanımızın tasarım hava debinizdeki basınç kaybı değerini size yazılı olarak verebiliriz; gaz kesme düzeneğini tasarlayanların bizden ihtiyaç duyduğu değer de budur.

Bu Rehberin Sınırları

• BS 6173’ten madde numarası yok. Buradaki madde atıfları, okuduğumuz ve yayımlanmış bir şartname olan DW/172’ye aittir. BS 6173 ücretli erişimle sunulan bir İngiliz standardıdır ve bu rehber standardın madde numaralandırmasını aktarmaz.
• Çalışma talimatı yok. Buradaki hiçbir bilgi, bir gaz kesme düzeneğinin nasıl takılacağını, ayarlanacağını, baypas edileceğini veya sıfırlanacağını anlatmaz. Gaz işleri Gas Safe kayıtlı bir mühendisin, elektrik tarafı ise yetkin bir elektrik taahhüt firmasının işidir.
• Yetki alanı. Bu, Birleşik Krallık’taki düzendir. İngiliz uygulamasını izleyen pazarlar genellikle BESA ve BSI belgelerini şartnamelerde adıyla belirtir; hangi belgelerin ve hangi baskıların geçerli olduğu, denetimden sorumlu makam ve varsa yerel değişiklikler ihalede teyit edilmelidir.
• Kapsamımız. Kanal tipi ve davlumbaza entegre filtreleme ekipmanı üretiyoruz. Gaz kesme sistemleri, sensörler veya kontrol ekipmanı üretmiyoruz. Ekipmanımızın sahip olduğu belgeler sertifikalar sayfasında yer alır.

Alıcı Kontrol Listesi

Hazır bulundurun:

• Mutfağın inşa edildiği veya en son donatıldığı yıl ve o tarihten bu yana gazlı ekipmanın değiştirilip değiştirilmediği.
• Gaz kesme düzeneğinin takılı olup olmadığı ve hangi yöntemle algılama yaptığı.
• Basınç anahtarı kullanılıyorsa, devreye alma kaydına göre pitot tüplerinin nerede olduğu.
• Ölçülen besleme havası ve egzoz debilerini içeren devreye alma kaydı.
• CO ve CO2 dedektörlerinin konumları ve neye bağlı oldukları.

Her taraftan şunları isteyin:

• Gaz kesme düzeneğini kuran firmadan: ayar değerleri, algılama yöntemi ve düzenek devreye girdiğinde kimin çağrılacağını belirten yazılı bir açıklama.
• Mekanik taahhüt firmasından: yalnızca egzozun değil, besleme havası sisteminin de gaz kesme düzeneğine bağlı olduğunun teyidi.
• Bakım firmasından: gaz kesme düzeneği devreye girdiğinde Gas Safe kayıtlı mühendisin müdahale süresi.
• Hat üzerindeki ekipmanın her tedarikçisinden: tasarım hava debinizdeki basınç kaybı. Standart hava dağıtım plakası takılı, komple ünitelerimizin basınç kaybı en fazla 150 Pa’dır.

Şu durumlarda yeniden kontrol edin:

• Herhangi bir gazlı cihaz değiştirildiğinde; birebir aynısıyla değiştirme de buna dahildir.
• Kanal hattına bir şey eklendiğinde veya hattan bir şey çıkarıldığında.
• Talebe bağlı bir kontrol stratejisi eklendiğinde; çünkü dedektörlerin bu stratejiyi geçersiz kılması gerekir.
• Gaz kesme düzeneği belirgin bir neden olmadan devreye girdiğinde; bu genellikle fana değil, algılamaya işaret eder.

Sıkça Sorulan Sorular

Endüstriyel mutfakta gaz kesme düzeneği yasal bir zorunluluk mudur?

Yükümlülük iki yönetmelikten gelir. 1998 tarihli Gaz Güvenliği (Kurulum ve Kullanım) Yönetmeliği, gazlı bir cihazın bacası işlevini gören egzoz sistemini, gaz beslemesiyle kilitlenmesi gereken bir baca olarak ele alır. 1992 tarihli İşyeri (Sağlık, Güvenlik ve Refah) Yönetmeliği ise her kapalı işyerinde etkili ve uygun havalandırma ister. Bu yükümlülüklerin nasıl karşılanacağını BS 6173 standardı belirtir. DW/172 uygulamadaki kuralı açıkça ortaya koyar: BS 6173’e uygunluk için, bir veya daha fazla gazlı pişirme ekipmanı bulunan ve Eylül 2001’den bu yana inşa edilmiş ya da donatılmış tüm yeni endüstriyel mutfaklarda havalandırma sistemine bağlı bir gaz kesme sistemi bulunmalıdır; değiştirilen eski gazlı ekipman da aynısıyla değiştirilse bile gaz kesme düzeneğine bağlanmalıdır. HSE kılavuzu ayrıca BS 6173’ün geriye dönük uygulanmadığını belirtir; bu nedenle standarttan önce kurulmuş bir mutfak otomatik olarak uygunsuz sayılmaz, ancak gaz kesme düzeneği bulunmayan yerlerde risk değerlendirilmeli ve gereği yapılmalıdır.

Gaz kesme düzeneği egzozun yanında besleme havası fanını da kapsar mı?

Evet. DW/172 madde 20.4, gerekliliğin hem mekanik egzoza hem de besleme havası sistemine uygulandığını belirtir; madde 20.7 de hem besleme havası hem de egzoz kanallarına takılan basınç anahtarlarını tarif eder. Bu durum, gaz kesme düzeneğinin yalnızca egzoz fanını izlediğini varsayan işletmecileri şaşırtır. Besleme havası sistemi kapalıyken egzozu çalışan bir mutfak dengede değildir, egzoz nominal debisine ulaşamaz ve gaz kesme düzeneğinin bu durumu da duran bir egzoz fanı kadar yakalaması beklenir.

Fan üzerinde çalışılırken gaz kesme düzeneği devre dışı bırakılabilir mi?

Hayır. DW/172 madde 20.5, standardın bazı eski sürümlerinden farklı olarak BS 6173’ün, ne kadar kısa süreli olursa olsun devre dışı bırakmaya izin vermediğini not eder; HSE kılavuzu da manuel baypas için aynısını söyler. Paneldeki bir baypas şalteri, yalnızca bakım sırasında kullanılsa bile uygun bir düzenleme değildir. Havalandırma arızalandığında gaz vanası kapanır ve Gas Safe kayıtlı bir mühendis gelip havalandırma sorununu giderene ve gaz beslemesini yeniden açana kadar gazlı ekipman çalışmaz.

Hiçbir şey arızalanmamışken gaz kesme düzeneğimiz neden devreye girdi?

Basınç algılamalı bir gaz kesme düzeneği kanal basıncını okur; bu nedenle anahtarın gördüğü basıncı değiştiren her şey düzeneği devreye sokabilir. DW/172 madde 20.7, basınç anahtarı kullanılan yerlerde pitot tüplerinin doğru okuma alacak ve hava akımındaki kirleticilerle tıkanmayacak şekilde uygun konumlandırılmasına özen gösterilmesi gerektiği konusunda uyarır; bu da tüplerin düz bir kanal bölümünde olması, dirsek veya T parçası gibi yağın toplandığı bir bölgenin üzerinde ya da yakınında olmaması demektir. Üzerinde yağ birikmiş bir pitot tüpü, yüklenmiş bir filtre veya hava temizleyici ya da devreden çıkmış bir besleme havası fanı; bunların hepsi bu okumayı değiştirir. Arıza tespiti yetkin bir mühendisin, gaz tarafı ise Gas Safe kayıtlı bir mühendisin işidir.

Gaz Kesme Düzeneği Bulunan Bir Kanal Hattına Filtreleme mi Ekliyorsunuz?

Bize tasarım egzoz debisini, kanal ölçüsünü ve güzergâhını, hat üzerine monte edilecek ünite için ayrılabilecek konumu ve elektrik beslemesini gönderin. Ekibimiz size şunları iletir: nominal hava debisi aralığı bu debiye uyan model; fan seçimine ve gaz kesme düzeneğinin ayarına girebilmesi için bu debideki basınç kaybı; ölçüldüğü hava debisinin yazılı olduğu üçüncü taraf yağ filtreleme test raporu ve bu modelin hangi belgelere sahip olduğunu gösteren yazılı bir not. Gaz kesme düzeneği basınç algılıyorsa bize bildirin; basınç kaybı değerinin, ayarı kim yapıyorsa ona ulaşmasını sağlarız.

Kaynaklar ve İleri Okuma

1. BESA — DW/172 Mutfak Havalandırma Sistemleri Şartnamesi, Bölüm 20: Gaz Kesme Düzeneği. thebesa.com
2. BSI — BS 6173:2020, Her tür yiyecek-içecek işletmesinde kullanılan gazlı mutfak cihazlarının kurulumu ve bakımı. knowledge.bsigroup.com
3. IGEM — IGEM/UP/19, 2. baskı: ticari yiyecek-içecek işletmelerindeki gazlı cihaz tesisatlarında kullanılan gaz kesme düzeneklerinin ve bunlarla ilişkili sistemlerin tasarımı ve uygulaması. igem.org.uk
4. Health and Safety Executive — yiyecek-içecek işletmelerinde gaz güvenliği ve havalandırmaya ilişkin Catering Information Sheets bilgi notları. hse.gov.uk
5. Gas Safe Register — Büyük Britanya’nın resmî gaz kayıt kuruluşu. gassaferegister.co.uk
6. Polygee — mutfak egzozu filtreleme ürün gamı, sertifikalar ve üçüncü taraf test raporları. polygeeesp.com

İlgili Yazılar

• İngiltere mutfak havalandırma yönetmelikleri — gaz güvenliğinin, Birleşik Krallık’ta mutfak egzozuna ilişkin diğer yükümlülükler arasındaki yeri.
• Endüstriyel mutfak taze hava gereksinimleri — gaz kesme düzeneğinin egzozla birlikte izlediği besleme havası sistemi ve yönetmeliğin ondan istedikleri.
• Talebe bağlı havalandırma — CO ve CO2 dedektörlerinin geçersiz kılabilmesi gereken kontrol stratejisi.
• TR19 Grease — kanalda ve içindeki algılama elemanlarında yağ birikmesini önleyen temizlik düzeni.
• DW/172 mutfak havalandırma şartnamesi — burada verilen tüm madde numaralarının kaynağı; şartname bölüm bölüm ele alınır.