Endüstriyel Mutfak Egzozunda Duman Nasıl Azaltılır? İşe Yarayan Sırayla Altı Çözüm

Endüstriyel mutfak dumanı, pişirme sırasında pişirme hattının üzerine yayılan yağ aerosolü ve partiküllerdir. Davlumbaz kenarından, filtrelerden geçerek ya da egzoz çıkış ağzından kaçar. Endüstriyel mutfak egzozunda dumanı azaltmak, kaçağın yerini bulmakla başlar; kanal tipi bir elektrostatik filtre (ESP), yani kanala takılan bir baca duman filtresi, ancak davlumbaz ve filtreler doğru olduğunda işe yarar.

Hata, bir yakalama sorunu için ekipman satın almaktır. Kanaldaki bir ünite, davlumbazın önünden taşan dumanı toplayamaz; tasarım hava debisinin altında çalışan bir davlumbaz da egzoz hattına bir ünite eklense bile yine debinin altında kalır.

Bu rehber; belirtileri ve olası nedenlerini, denenmesi gereken sırayla altı çözümü, her adımda toplanacak kanıtları ve elektrostatik filtrenin devreye girdiği noktayı anlatır. Ekipman için kapasite seçimi yapmaz; bunu ürün sayfaları, mühendisiniz ve servis firmanız yapar. Ünitenin kendisi için mutfak elektrostatik filtresi sayfasına bakın.

Açıkça belirtelim: Polygee, bu sayfadaki beşinci çözüm olan kanal tipi elektrostatik filtreleri üretir. Geleneksel davlumbaz, fan veya taze hava santrali üretmeyiz. Buradaki hiçbir bilgi, enerjili ekipman üzerinde çalışma talimatı değildir; aşağıdaki kontroller gözlemlenip kaydedilecek şeylerdir, işi ise servis sözleşmesi olan firma yapar.

Duman Nereden Kaçar: Üç Yer, Üç Çözüm

Endüstriyel mutfak egzozunda duman davlumbaz kenarından, filtrelerden ya da çıkış ağzından kaçar; çözüm, bunlardan hangisi olduğuna bağlıdır. Davlumbaz kenarında sorun yakalamadır: davlumbaz pişirilen yemeğe yetecek kadar hava çekmiyordur, mekân davlumbaza yeterli taze hava vermiyordur, bir hava akımı duman sütununu dışarı itiyordur ya da cihazlar taşma payının önüne kaymıştır. Filtrelerde sorun filtrelerin kendisidir: dolmuş, eksik ya da yatay takılmıştır veya temizliklerinin üzerinden çok zaman geçmiştir. Çıkış ağzında sorun ince fraksiyondur: labirent filtrenin tasarımı gereği geçirdiği yağ buharı ve duman. Çünkü labirent filtreler büyük damlacıkları tutar, ince partikülleri geçirir.

Duman gibi görünen iki şey aslında duman değildir. Bulaşık makinesinden ya da buharlı pişiriciden çıkan buhar sudur; Type 2 davlumbazla karşılanır ve ayrı bir sorundur. Bu sınıflandırma Type 1 ve Type 2 davlumbaz farkı yazısında anlatılır. Sokağa ulaşan koku ise partikül fazında değil, gaz fazındadır: elektrostatik alan partikülleri toplar; ondan geçen koku bileşikleri ise mutfak egzozu koku kontrolü sayfamızdaki UV ve aktif karbon kademelerinin işidir. Koku şikâyeti dumana yönelik bir çözümle giderilmez; duman şikâyeti de bir koku kademesiyle giderilmez. Bir sahanın ne kadar koku giderimine ihtiyaç duyduğu, duman sorusundan ayrı bir hesaptır. Birleşik Krallık’ta bu, bir ekipman listesiyle değil, yayımlanmış dört bileşenli bir risk puanıyla belirlenir — bu yöntem ve her kademenin neyi giderdiği Birleşik Krallık’ta endüstriyel mutfak koku kontrolü yazısında anlatılır.

Belirtiler ve Olası Nedenler

Belirti, kimse merdivene çıkmadan önce üç yerden hangisinde sorun olduğunu size söyler. Ne gördüğünüzü, ne zaman gördüğünüzü ve neyin değiştiğini kaydedin; tablo, taahhüt firmasına götüreceğiniz kayıttır.

Bu tablo, önce nereye bakılacağını yanıtlar. Belirli bir mutfağa teşhis koymaz; bunu hava debisi ölçümü ve taahhüt firmasının denetimi yapar. Ayrıca belirtilerden ikisi aynı anda görülebilir.

Endüstriyel Mutfak Egzozunda Duman Nasıl Azaltılır: Sırasıyla Altı Çözüm

Sıra önemlidir, çünkü her çözüm bir öncekini varsayar: filtreleme yakalamayı, yakalama hava debisini, hava debisi de taze havayı varsayar. Bu sıralama bir sektör standardı değil, kendi çalışma sıramızdır.

1. Hava debisini pişirme yüküne göre teyit edin. International Mechanical Code’a göre Listed belgesi olmayan bir Type 1 davlumbaz, pişirme yüküne bağlı olarak doğrusal fit başına belirli bir CFM değerinde egzoz yapmalıdır: duvar tipi kanopi davlumbazda hafif yükte 200’den katı yakıtta 550’ye kadar. UL 710 Listed belgesine sahip bir davlumbaz ise Listed belgesinde belirtilen debide egzoz yapar. Kanıt fan etiketi değil, hava dengeleme raporudur; rapor yoksa ilk satın alacağınız şey ölçüm olmalıdır. Debiler, Listed belgeli davlumbaz istisnası ve çözümlü bir örnek endüstriyel mutfak davlumbazı CFM gereksinimleri yazısında yer alır.

2. Taze havayı yeniden sağlatın. Egzoz yalnızca mekâna verilen havayı dışarı atabilir. Yönetmelik, egzoza yaklaşık eşit miktarda, egzozla birlikte devreye giren ve çalışan taze hava ister; NFPA 96 ve Uniform Mechanical Code ise pişirme alanındaki negatif basıncı 0,02 in w.c. ile sınırlar. Kilitleme düzeni ve hava dengesi, mühendisin ve kontrol sistemleri firmasının işidir; bunların tabi olduğu fan kuralları endüstriyel mutfak egzoz fanı gereksinimleri yazısında anlatılır. Denge sorgulandığında inceleyen tarafın neyi ölçtüğü ve yerine konan havanın izleyebileceği dört yol endüstriyel mutfak taze hava gereksinimleri yazısında yer alır.

3. Filtreleri ve temizliği düzelttirin. Listelenmiş yağ filtreleri en az 45 derecelik açıyla ve damlama tepsisiyle takılı olmalı, hepsi yerinde bulunmalıdır; egzoz sistemi de pişirme türünün belirlediği NFPA 96 denetim sınıfına göre denetlenmeli ve denetim gerektirdiğinde temizlenmelidir. Dolmuş labirent filtreler taşıyan bir davlumbaz, bu filtrelerden daha az hava çeker ve davlumbaz kenarındaki yakalama da buna bağlı olarak düşer. Denetim sınıfları ve uygun bir temizliğin neleri kapsadığı endüstriyel mutfak egzoz temizliği gereksinimleri yazısında; filtrelerin pişirme yüzeyine olan mesafeleri ise endüstriyel mutfak davlumbazı mesafe gereksinimleri yazısında anlatılır.

4. Fanı hatla karşılaştırarak kontrol edin. Bir fan, sistemin oluşturduğu basınç kaybında eğrisinin izin verdiği kadar debi sağlar; IMC’ye göre yağ kanalında hava hızı en az 500 ft/min olmalıdır. Daha uzun bir kanal, kirlenmiş bir hat, değişen bir menü ya da fan seçildikten sonra eklenen bir ünite, çalışma noktasını kaydırır. Bunu dengeleme raporu gösterir; fan tedarikçisinin eğrisi de açıklar.

5. Filtrelerin geçirdiği fraksiyon için kanal tipi filtreleme ekleyin. Davlumbaz dumanı yakaladığında ve filtreler doğru olduğunda çıkış ağzına hâlâ ulaşan şey ince yağ buharı ve dumandır; bu da kanala, filtrelerden sonra ve bizim uygulamamızda fandan önce yerleştirilen kanal tipi elektrostatik filtrenin işidir. Polygee’nin LK kanal tipi ünitelerinde, CMA akreditasyonlu üçüncü taraf testlerinde nominal ve eşit dağılmış hava debisinde %97,6’ya varan yağ filtreleme verimi ölçülmüştür. Bu, o teste ait bir yağ filtreleme değeridir; duman veya partikül ölçümü değildir. Bunu esas almadan önce raporu isteyin ve test koşullarını okuyun. Ünite dumana göre değil, 1. çözümdeki egzoz hava debisine göre seçilir. Hava dağıtım plakasıyla birlikte komple bir ünitenin basınç kaybı ≤150 Pa’dır; bu değeri tasarım hava debiniz için isteyin ve 4. çözüme geri taşıyın. Ünite bir ekoloji ünitesi (PCU) olarak incelenir: iki tarafta erişim, yağ tahliyesi, yürürlüğe alınmış baskının şart koştuğu Listed belgesi ve ünitenin çıkış tarafında yangın koruması. Bunlar yağ kanalı gereksinimleri ve endüstriyel mutfak davlumbazı yangın söndürme gereksinimleri yazılarında anlatılır. Kolektör hücreleri paslanmaz çeliktir ve yıkanabilir; bu bakım düzeninin neleri içerdiği elektrostatik filtre temizliği yazısında anlatılır.

6. Kokuyu giderin ve çıkış ağzının yerini belirleyin. Elektrostatik alandan geçen şey gazdır; bunu yukarıda bağlantısı verilen mutfak egzozu koku kontrolü sayfasındaki koku kademeleri karşılar. Çıkış ağzının çatıya, parsel sınırına ve herhangi bir hava giriş açıklığına olan mesafeleri korunmalıdır; bunlar endüstriyel mutfak egzoz çıkışı gereksinimleri yazısında anlatılır. Kömür ve odunla pişirmenin kendine ait ayrı bir sistemi ve yağ filtrelerinden önce bir kıvılcım tutucusu vardır; bu konu katı yakıtlı pişirme egzozu gereksinimleri yazısında ele alınır.

Mutfaktaki Duman Nasıl Daha İyi Tahliye Edilir?

Önce yakalama, sonra filtreleme. Endüstriyel bir mutfak dumanı şöyle tahliye eder: dumanı pişirme yükünün gerektirdiği egzoz debisiyle, yönetmeliğin belirlediği taşma payıyla ve buna uygun taze havayla bir Type 1 davlumbaza çeker; yağ filtrelerini de yerinde ve temiz tutar. Bu üç şeyi yapan bir mutfak, normal serviste dumanı davlumbazın içinde tutar. Davlumbazın yakaladığı ve filtrelerin geçirdiği ince fraksiyon ise hava çıkış ağzına ulaşmadan önce kanalda bir elektrostatik filtre tarafından toplanır. Yakalama yapmayan bir davlumbaza filtreleme ünitesi eklemek dumanı gidermez, yalnızca yerini değiştirir. Hava debisi yetersiz olduğu için yakalama yetersizse çare filtreleme değil, hava debisidir (1., 2. ve 4. çözümler).

Elektrostatik Filtre Neyi Çözer, Neyi Çözmez

Kanal tipi bir elektrostatik filtre üç sorundan birini, filtrelerden geçen ince fraksiyonu çözer; diğer ikisini çözmez. Menünüz ve hava debiniz için kanala hangi kademelerin hangi sırayla girmesi gerektiği mutfak egzozu filtreleme rehberimizde adım adım anlatılır.

• Çözdüğü sorunlar: dumanı yakalayan bir davlumbazdan sonra çıkış ağzında görülen duman ve yağ buharı; çatıyı ya da cepheyi kaplayan duman sütunu; alttan ateşli ızgaranın labirent filtrelerden geçirdiği ince partiküller (New York City ve Kaliforniya’daki ızgara emisyon düzenlemeleri bunlar için yazılmıştır) ve wok pişirme ile katı yakıttan gelen aynı fraksiyon.
• Çözmediği sorunlar: davlumbazın önünden taşan duman; negatif basınçtaki bir mekân; debisi yetersiz kalan bir fan; partiküller gittikten sonra kalan koku (bu, koku kademelerinin işidir).
• Değiştirdiği şeyler: fanın karşı çalıştığı statik basınç (tasarım hava debinizdeki nominal basınç kaybı kadar); servis rutini, çünkü hücreler pişirme yüküne göre belirlenen aralıklarla yıkanır; söndürme sistemi çizimi, çünkü ünitenin çıkış tarafındaki hattın yangın korumasına ihtiyacı vardır.
• Bağlı olduğu koşullar: hücreler boyunca eşit hava akışı (hava dağıtım plakası ve giriş geçiş parçası bunun içindir) ve hava debisinin tasarım değerinde olması; çünkü test edilen verim nominal hava debisinde ölçülmüştür.

Polygee elektrostatik filtre kullanan mangal ve ızgara balık zincirleri (Tanyu da bunlardan biridir), yukarıdaki sıralamanın en net örneğidir: kömür ızgaralar ve kömür yakılan masa üstü ızgaralar, davlumbaz ne yaparsa yapsın ince fraksiyonu egzoz hattına gönderir. Bu yüzden ünite en baştan tasarıma dahil edilir; kıvılcım tutucunun arkasına ve katı yakıtın gerektirdiği ayrı sisteme yerleştirilir. Yerleşim mangal ve ızgara duman kontrolü sayfamızda yer alır.

Herhangi bir tedarikçiden ünite istemeden önce elinizde bulunması gereken beş şey:

• Belirti kaydı (yukarıdaki tabloya göre): dumanın nerede, ne zaman göründüğü ve neyin değiştiği.
• Tasarım egzoz hava debisi ve son dengeleme raporu; rapor yoksa davlumbaz uzunluğu ve pişirme yükü.
• Cihaz listesi; yakıt türüyle birlikte ve aralarında katı yakıtlı cihaz ya da masa üstü ızgara olup olmadığı.
• Kanal güzergâhı ve ünitenin bu güzergâhta nereye yerleşebileceği; o noktanın çevresindeki erişim ve boşluklarla birlikte.
• Temizlik kaydı ve taze hava durumu.

Bu Rehberin Sınırları

Dumanı azaltmak için izlenecek bu yolun beş sınırı; böylece rehber amacına uygun kullanılır:

• Mutfağınız için bir teşhis değildir. Buradaki eşleştirmeler yaygın olanlardır; kararı ölçüm ve denetim verir.
• Çalışma talimatı değildir. Buradaki hiçbir bilgi, kimseden davlumbaz açmasını, fana tırmanmasını ya da enerjili bir üniteye dokunmasını istemez. Güvenli ilk adımlar gözlem yapmak ve ilgili firmaları aramaktır; işi servis sözleşmesi olan firmalar yapar.
• Yönetmelik değerleri. Egzoz debileri, basınç sınırı, kanal hava hızı ve filtre açısı model metinler olarak International Mechanical Code, NFPA 96 ve Uniform Mechanical Code’dan alınmıştır; geçerli olan, yürürlüğe alınmış baskı ve yetkili makamdır (AHJ).
• Koku ayrı bir sorudur. Bu sayfa partiküllerle ilgilidir. Dumana yönelik çözümden sonra da süren koku şikâyetleri, koku kontrolü sayfasındaki UV ve karbon kademelerinin alanıdır.
• Konut mutfakları. Ev tipi davlumbazlar konutlara yönelik yönetmeliğe tabidir; buradaki hiçbir bilgi onlar için geçerli değildir.

Sıkça Sorulan Sorular

Mutfak egzoz fanını sürekli açık bırakmak sorun olur mu?

Pişirme sırasında bu bir tercih değildir. International Mechanical Code, Type 1 davlumbaz sisteminin pişirme yapıldığı her durumda egzoz fanını otomatik olarak devreye almasını şart koşar. Bu; cihazlarla kurulan bir kilitleme düzeneği, ısı sensörleri ya da onaylanmış başka bir yöntemle sağlanır ve taze hava da fanla birlikte çalışır. Pişirme saatleri dışında fanı çalıştırmak bir yönetmelik gerekliliği değil, bir tasarım ve enerji kararıdır. Pişirme yokken açık bırakılan bir fan, iklimlendirilmiş havayı binadan dışarı çeker ve taze hava santralini buna karşı çalışmaya zorlar. Yönetmeliğin fanı pişirmeye bağlamasının bir nedeni de budur; bazı mutfakların pişirmeyi izleyen talep kontrollü sistemler eklemesi de bu yüzdendir. Fanın asla yapmaması gereken şey ise pişirme hattı çalışırken ya da yangın söndürme sistemi devreye girdiğinde durmaktır. Söndürme sistemi devreye girdiğinde fan, ancak havalandırma sisteminin listelenmiş bir bileşeni veya söndürme sisteminin tasarımı bunu gerektiriyorsa durdurulur. Duman, fan durduğu anda davlumbazdan dışarı taşar.

Endüstriyel mutfak egzoz sistemimi nasıl temizlerim?

NFPA 96’nın belirlediği denetim takvimine göre ve standardın belirttiği kişilerle. Egzoz sistemi, pişirme türünün belirlediği aralıklarla yağ birikimi açısından denetlenir; bu aralık katı yakıtlı pişirme yapılan sistemlerde ayda bire, düşük hacimli işletmelerde yılda bire kadar değişir. Denetimde standardın izin verdiği sınırı aşan bir birikim bulunduğunda sistem, eğitimli ve yetkin personel tarafından temizlenir. Davlumbaz ve plenumundan başlayıp filtreler ve kanal üzerinden fana ve çıkış ağzına kadar uzanan hattın tamamı, varsa kanal tipi filtreleme ünitesi de dahil, bu işin kapsamındadır; her servisin kaydı da itfaiye denetçisi için saklanır. Yağ filtreleri ve elektrostatik filtrenin kolektör hücreleri, kapsamlı temizlikler arasında kendi aralıklarıyla yıkanır: filtreler endüstriyel bulaşık makinesinde, hücreler ise ünite tedarikçisinin pişirme yüküne göre belirlediği yöntem ve takvimle. Denetim sınıfları, uygun bir temizliğin neleri kapsadığı ve bir temizlik teklifinin nasıl okunacağı, endüstriyel mutfak egzoz temizliği gereksinimleri rehberimizde anlatılır.

Davlumbaz Doğruyken Çıkışta Hâlâ Duman mı Var?

Yukarıdaki beş kalemi bize gönderin. Proje ekibimiz size şunları iletir: o hava debisi için ünite konfigürasyonu, fan kontrolü için tasarım hava debinizdeki basınç kaybı, çizim için erişim ve drenaj konumları, pişirme yükünün gerektirdiği yıkama rutini ve teklif ettiğimiz modelin üçüncü taraf test raporları. Bunlarla birlikte o modelin hangi Listed belgelerine sahip olduğunu ve hangilerine sahip olmadığını açıkça belirten bir beyan da gönderilir.

Kaynaklar ve İleri Okuma

1. International Mechanical Code (IMC), Bölüm 5: Egzoz Sistemleri — Kısım 507 (davlumbazlar, egzoz debileri, işletme), Kısım 506 (yağ kanalları, egzoz ekipmanları, hava hızı), Kısım 508 (taze hava). codes.iccsafe.org
2. NFPA 96, Endüstriyel Pişirme Faaliyetlerinde Havalandırma Kontrolü ve Yangından Korunma Standardı — hava hareketi, yerine konan hava, denetim ve temizlik. nfpa.org
3. Uniform Mechanical Code (UMC), Kısım 511: endüstriyel pişirme faaliyetlerinde hava hareketi ve taze hava. iapmo.org
4. Polygee — mutfak egzozu filtreleme ürün gamı ve üçüncü taraf test raporları. polygeeesp.com