Birleşik Krallık’ta Endüstriyel Mutfak Koku Giderme: Hangi Kılavuz Hâlâ Geçerli, Sahanızı Nasıl Puanlarsınız ve Her Kademe Neyi Giderir

Birleşik Krallık’ta endüstriyel mutfak koku giderme konusu can sıkıcı bir gerçekle başlar: Hemen herkesin hâlâ atıf yaptığı kılavuz, yani Defra’nın endüstriyel mutfak egzoz sistemlerinde koku ve gürültü kontrolüne ilişkin belgesi, 15 Eylül 2017’de geri çekilmiştir. O tarihten bu yana yerine hükümet tarafından yeni bir belge yayımlanmamıştır. Geriye kalan bir yöntemdir — bir sahanın ne düzeyde koku azaltımına ihtiyaç duyduğunu belirleyen dört bileşenli bir risk puanı. Bu yöntem, yerel yönetim belgelerinde ve aynı yazarların hazırladığı, onun yerini alan ücretli bir belgede yaşamaya devam eder. Herhangi bir şey için fiyat almadan önce bilmeye değer karşıtlık şudur: Puanı büyük ölçüde belirleyen ekipmanınız değil, egzozu nereden ve hangi hızla dışarı attığınızdır. Ayrıca Londra’nın merkezinde yaygın bir sistem tipinin elektrostatik filtre (ESP), UV ya da ozon kademesi içermesine yasal olarak hiç izin verilmez. Bu rehber, bir belediyenin gerçekte hangi belgeleri esas aldığını ortaya koyar ve kendi sahanızın puanını toplayabilmeniz için puanlama tablosunu aynen aktarır. Rehber, bir filtreleme hattındaki her kademenin neyi giderdiğini ve geride neyi bıraktığını da açıklar; doğrudan bir teklif talebine ekleyebileceğiniz bir çalışma formu da verir.

Bu rehber, sahanızın hangi düzeyde koku kontrolüne ihtiyaç duyduğuna ve bu düzey belli olduktan sonra hatta hangi filtreleme kademelerinin yer alması gerektiğine karar vermenize yardımcı olur. Bu rehber ekipman seçmez veya kapasite seçimi yapmaz; egzoz debinizi hesaplamaz ve belirli bir belediyenin neyi kabul edeceğini söylemez. Birleşik Krallık’taki mevzuatın genel çerçevesi için İngiltere mutfak havalandırma yönetmelikleri yazısına, ürüne özel inceleme için endüstriyel mutfak elektrostatik filtresi sayfasına bakın.

Fanın Neden Çözüm Olmadığı ve İki Sorunun Aslında Ne Olduğu

Bu aramanın ardındaki en yaygın soru, bir egzoz fanının kokuyu giderip gidermediğidir. Gidermez; nedenini kesin bir dille belirtmeye değer, çünkü kararın geri kalanı bundan çıkar. Fan hava akışı sağlar. Pişirme egzozunun nereye gittiğini değiştirir. O egzozun içinde ne olduğunu değiştirmez.

Pişirme egzozu, farklı davranan ve farklı yollarla giderilen iki grup taşır. Birincisi partikül fazıdır: Hava akışında asılı duran ve onları elektrikle yükleyip çeken bir cihazın toplayabileceği kadar büyük olan yağ damlacıkları, yağ aerosolü ve duman. İkincisi gaz fazıdır: Pişirme sürecinde açığa çıkan, hiçbir partiküle bağlı olmayan ve elektrik yüküyle çalışan bir toplayıcının içinden doğrudan geçip giden moleküller.

Elektrostatik filtre birinci gruba etki eder. Görevi budur. Egzozun dışarı atıldığı bir sistemde normalde davlumbaz filtrelerinden sonraki ilk filtreleme kademesidir; çünkü partikül yükü önceden alındığında ondan sonra gelen her şey daha uzun ömürlü olur. İkinci gruba etki etmez; aksini ima eden bir tedarikçi size bir servis aralığı sorunu satmaktadır. Birleşik Krallık’taki bir proje için elektrostatik filtreyi doğrudan fabrikamızdan mı sipariş ediyorsunuz? Bu siparişin neleri kapsadığı ve ünitenin DW/172’ye göre nerede yer aldığı Birleşik Krallık elektrostatik filtre sayfamızda anlatılır.

Karar kuralı. EĞER şikâyet atış noktası çevresinde görünür duman ya da yağlı birikinti ise, O ZAMAN bakılması gereken yer partikül fazı kademesidir. EĞER şikâyet görünür bir duman bulutu olmadan koku ise, O ZAMAN yalnızca toplama kapasitesi eklemek sorunu çözmez; soru, elektrostatik filtrenin arkasına hangi gaz fazı kademesinin ekleneceğine — ya da atış düzeninin kendisinin daha ucuz bir çözüm olup olmadığına döner. Önemli nokta: Kimse ekipman için teklif vermeden önce bu iki sorundan hangisini yaşadığınızı belirleyin.

Bir Belediyenin Bugün Gerçekte Esas Aldığı Belge

Kendi araştırmasını yapan alıcıların takıldığı nokta burasıdır; çünkü bir aramada ilk çıkan belge artık yürürlükte değildir.

Tarihler birbirini tutmadığı için tarihlere dair bir not. Geri çekilen yayının gov.uk kaydında yayın tarihi 25 Mart 2011 olarak verilir; Westminster’ın 2021 tarihli kılavuzu ise aynı belgeden 2005 tarihli Defra kılavuzu diye söz eder. Bu tutarsızlığı çözmedik; tutarsızlık bir tasarım kararını da etkilemez: Bugün önemli olan baskı yılı değil, geri çekilmedir. Tarihin başvurunuz açısından önemli olduğu durumlarda tarihi ikincil bir kaynaktan değil, yerel yönetiminizin adını verdiği belgeden alın.

Sahanızı Puanlayın: Olduğu Gibi Aktarılan Dört Bileşenli Yöntem

Yöntem dört katkının toplamıdır — dağılım, hassas alıcılara yakınlık, mutfak büyüklüğü ve pişirme türü — ve toplam, sahayı üç banttan birine yerleştirir. Aşağıdaki tablo, Westminster City Council’ın Mart 2021 tarihli kılavuzundan aktarılmıştır; bu kılavuz da geri çekilen Defra kılavuzunun Ek C’sini aktarır. Tablo bir Polygee puanlama sistemi değildir ve tabloyu değiştirmedik.

20’nin altındaki toplam düşük-orta etki riskidir ve düşük düzeyde koku kontrolü gerektirir. 20 ile 35 arasındaki toplam yüksek etki riskidir ve yüksek düzey gerektirir. 35’in üzeri çok yüksek etki riskidir ve çok yüksek düzey gerektirir. Bu tablo, sahanın ne kadar kontrole ihtiyaç duyduğunu yanıtlar. Bu düzeyi hangi ekipmanın sağladığını yanıtlamaz; bu, aşağıda ele alınan sistem çözümüne ve filtreleme kademelerine bağlıdır.

Yayımlanmış kılavuzda dört çözümlü örnek yer alır; ağırlıkların uygulamada nasıl işlediğini gösterdikleri için burada aktarılmıştır. Bunlar kılavuzun verdiği rakamlardır; kendi projelerimizden alınmış ölçümler değildir.

Tablonun tek başına göstermediğini örnekler gösterir. Küçük Hint restoranı dördü arasındaki en küçük mutfaktır ama en yüksek banda düşer; çünkü avluya atış dağılımda tam 20 puan alır ve hassas alıcı yakındır. Büyük burger restoranının kuver sayısı beş katıdır ve pişirme türü en kötüsüdür; yine de daha düşük puan alır. Karar kuralı. EĞER dağılımı zayıf bir sahaya filtreleme kademesi eklemeyi düşünüyorsanız, O ZAMAN önce atış düzenini düzeltme alternatifinin fiyatını çıkarın; ÇÜNKÜ dağılım, formda 15 puan oynayabilen tek kriterdir.

Üç Sistem Çözümü ve Ekipmanımızı Dışarıda Bırakan Çözüm

Westminster’ın kılavuzu, bilinçli olarak belirlenmiş bir tercih sırasıyla üç çözüm ortaya koyar; ekipman konusunun hiç gündeme gelip gelmeyeceğini de seçilen çözüm belirler.

Talebi daha sonra değil, bu aşamada kaybetmeyi tercih ederiz. O ilçedeki resirkülasyonlu bir sistem, elektrostatik filtre, UV ve aktif karbon kademelerimizin şartnameye yazılamayacağı bir sistemdir. Hiçbir performans verisi bunu değiştirmez; çünkü kural, ünitenin ne kadar iyi çalıştığıyla değil, neyi içerebileceğiyle ilgilidir. Önce çözümü netleştirin.

Bunu okurken dikkat edilmesi gereken iki nokta var. Aktarılan kural Westminster’a aittir ve yerel yönetimler kendi kılavuzlarını yayımlar; bu yüzden kural ulusal bir yasak olarak görülmemelidir. Ayrıca resirkülasyonlu sistemlerin yalnızca elektrikli pişirmeyle çalışması şartı, gaz güvenliği yükümlülükleriyle bağlantılıdır — konunun bu yanı için endüstriyel mutfaklarda gaz kesme sistemi yazısına bakın.

Her Kademenin Neyi Giderdiği ve Kademelerin Sırası

Çözüm dışarıya atış olarak belirlendiğinde ve bant belli olduğunda, filtreleme hattı farklı işler gören kademelerden kurulur. Sıra bir tercih değildir; her kademenin neye etki ettiğinden kaynaklanır.

Kalan şikâyet görünür bir duman bulutu olmadan koku ise ve atış düzeni zaten sahanın izin verdiği en iyi durumdaysa, genellikle daha uygun aday karbondur. Görünür duman ya da yağlı birikinti varsa, daha uygun ilk yatırım elektrostatik filtre olmaya devam eder; çünkü filtrelenmemiş bir partikül yükünün önüne yerleştirilen gaz fazı kademesi, kokuya göre değil, yağa göre belirlenen bir takvimle değiştirilir. Bu tablo, her kademenin neye etki ettiğini yanıtlar. Bandınızın kaç kademe gerektirdiğini yanıtlamaz; bu, havalandırma mühendisinizin yerel yönetiminizin kılavuzunu esas alarak vereceği bir tasarım kararıdır.

Hattın tamamı ayrı bölümler yerine paket halinde tek bir ünite olarak teslim edildiğinde, piyasa buna ekoloji ünitesi der; yukarıdaki kademe mantığı değişmez, ancak arayüzler kutunun içine taşınır ve erişim düzenlemeleri tek bir tedarikçinin sorumluluğuna geçer.

Kapsam ve Sınırlar

Elektrostatik filtre, egzoz akışının taşıdığı partikül fazındaki yağı ve dumanı toplar. Atış noktasındaki sonuç; davlumbazdaki yakalamaya, tasarıma kıyasla gerçek hava debisine, baypas kaçağına, hücre durumuna ve bakım geçmişine bağlıdır — bunların hiçbiri tek başına ekipmanın özelliği değildir. Bir katmanı geçmek, bir sonrakini de geçmek anlamına gelmez.

• Ekipman kanıtı saha uygunluğunu ortaya koymaz. Bir test raporu, bir üniteyi belirtilen koşullar altında tanımlar. Sizin mutfağınızı tanımlamaz. Sonraki adım: raporun kendisini; raporu düzenleyen laboratuvar, laboratuvarın akreditasyonu ve test koşullarıyla birlikte isteyin ve raporun hangi model numaralarını kapsadığını kontrol edin.
• Kurulum ve arayüzler ayrı bir katmandır. Doğru ekipman; baypas kaçağıyla, yetersiz erişimle ya da filtreleme kademeleri için pay bırakılmadan seçilmiş bir fanla monte edilirse test edildiği gibi performans göstermez. Sonraki adım: statik basınç payını ve erişim ölçülerini devreye alma sırasında değil, tasarım aşamasında netleştirin.
• İşletme üçüncü bir katmandır. Performansı bakım düzeni belirler. Sonraki adım: her tedarikçiden, tarif ettiğiniz çalışma koşulları için yazılı bir temizlik aralığı belirtmesini isteyin; pişirme türünüze ve çalışma saatlerinize atıf yapılmadan verilen her aralığı geçici kabul edin.
• Belediyenizin neyi kabul edeceğini size söyleyemeyiz. Puanlama yöntemi yayımlanmıştır ve geneldir; kabul ise yereldir ve özellikle alçak seviyeden atışta duruma göre verilir. Sonraki adım: tasarımdan önce yerel yönetiminizin güncel kılavuzunu edinin.
• Bu sayfa, planlama için koku değerlendirmesini ele almaz. Bir planlama başvurusu resmî bir değerlendirme gerektiriyorsa bu, Institute of Air Quality Management’ın kılavuzunun ve yetkin bir değerlendiricinin konusudur; bir tedarikçinin konusu değildir. Sonraki adım: şartname hazırlamadan önce planlama danışmanınıza bir değerlendirme gerekip gerekmediğini sorun.
• Westminster’daki resirkülasyonlu sistemler tamamen kapsamımızın dışındadır. Sonraki adım: önce sistem çözümünü teyit edin; çözüm resirkülasyonsa şartname, bu kurala göre üretilmiş sistemlerin tedarikçilerine aittir.

Alıcı Kontrol Listesi

Teklif istemeden önce şunları kaydedin: saçağa veya mahyaya göre yükseklik ve çıkış hızı dahil atış düzeni; en yakın hassas alıcıya uzaklık; kuver sayısı ya da paket servis işletmesinin büyüklüğü; mutfak türü ve ne kadar kızartma yapıldığı; tasarım egzoz debisi; ve projenin üç sistem çözümünden hangisini izlediği.

Her tedarikçiden şunları isteyin: teklifindeki hangi kademenin partikül fazındaki yağa, hangisinin gaz fazındaki bileşiklere etki ettiği; her performans değerinin dayandığı test raporu numarası, raporu düzenleyen laboratuvar, akreditasyon ve test koşulları; her sertifikanın gerçekte hangi model numaralarını kapsadığı; tasarım hava debinizdeki basınç kaybı ve hücrede birikim arttıkça bu değerin neye ulaştığı; belirttiğiniz çalışma koşulları için yazılı bir temizlik aralığı; ve saha değerlendirmesi yapılmadan neyi taahhüt etmeyeceklerine dair açık bir beyan.

Bu noktada hâlâ eksik olan, yerel yönetiminizin tutumudur; bunu hiçbir tedarikçi sağlayamaz. Yeniden puanlama gerektirenler: pişirme türü bandını yükselten bir menü değişikliği, kuver sayısında artış, atış düzeninde herhangi bir değişiklik, 100 m içinde yeni konut yapılaşması ya da sistem çözümünün değişmesi.

Önemli Noktalar

• Belgeler: arama sonuçlarında çıkan ve 2017’de geri çekilmiş olan Defra belgesini değil, yerel yönetiminizin güncel kılavuzunu esas alın.
• Gereksinim düzeyi: bunu bir tedarikçiye ne kadar filtrelemenin normal olduğunu sorarak değil, yayımlanmış dört bileşenli puanı toplayarak belirleyin.
• Dağılım: atış düzenini son değil, ilk kaldıraç olarak görün; çünkü formdaki en geniş puan aralığı ona aittir.
• Sistem çözümü: bunu ekipmandan önce netleştirin; çünkü çözümlerden biri elektrostatik filtreleri, UV’yi ve ozonu performans nedeniyle değil, kural gereği dışarıda bırakır.
• Kademe sırası: önce partikül fazında toplama, arkasından gaz fazında son ince filtreleme; çünkü yağ yükünün önüne konan karbon yanlış şey için tükenir.

Sıkça Sorulan Sorular

Mutfak egzoz fanları kokuları giderir mi?

Fan havayı hareket ettirir. Havayı temizlemez. Sorunun tamamı bu ayrımda yatar; çünkü belediyeye ulaşan şikâyet atış noktasından çıkan havayla ilgilidir ve fan, bu havanın içinde ne olduğunu değil, nereye gittiğini değiştirir. Pişirme egzozu iki farklı şey taşır: aerosol gibi davranan ve toplanabilen partikül fazındaki yağ ve duman; bir de hava akışındaki moleküller olan ve bu yüzden adsorbe edilmesi ya da kimyasal olarak işlenmesi gereken gaz fazındaki bileşikler. Elektrostatik filtre, ilk grupla ilgilenen kademedir. Atış noktasını yükseltmek ve atış hızını artırmak da yardımcı olur; belediyelerin kullandığı puanlama yönteminde bunun katkısı alıcıların çoğunun beklediğinden büyüktür, çünkü tabloda en büyük ağırlık dağılıma verilmiştir. Ancak ne fan ne de baca gaz fazındaki kısmı giderir. Bu ayrı bir kademe ve ayrı bir karardır.

Endüstriyel mutfak egzozunda koku ve gürültüye ilişkin Defra kılavuzu hâlâ geçerli mi?

Hayır. Bu yayının gov.uk’taki kaydında, belgenin 15 Eylül 2017’de geri çekildiğine dair bir not yer alır. Sayfa artık okuyucuları yerine geçen teknik bir belgeye değil, belediyelerin rahatsız edici koku şikâyetlerini nasıl ele aldığına ilişkin genel bir kılavuza yönlendirir. O tarihten bu yana hükümet, eşdeğer teknik kapsamda hiçbir belge yayımlamamıştır. Bunun yerine, asıl Defra belgesinin hazırlanmasında yer alan Ricardo-AEA Limited, 2018’de EMAQ adı altında güncellenmiş bir kılavuz yayımlamıştır. Westminster City Council bu kılavuzu Mart 2021 tarihli kendi belgesinde anlatır. Kılavuz o zamandan bu yana revize edilmiştir; emaq.uk güncel baskıyı (Sürüm 3) ücretsiz yayımlamak yerine satmaktadır. Dolayısıyla dürüst tablo şudur: Birleşik Krallık’taki belediyelerin çoğunun hâlâ esas aldığı teknik yöntem geri çekilmiş bir belgeden gelir; yerel kılavuzlar ve onun yerini alan ücretli bir belge sayesinde yaşamaya devam eder. Bir tedarikçi bu kılavuzu size güncel hükümet politikasıymış gibi aktarıyorsa, bunu sormaya değer.

Resirkülasyonlu bir mutfak havalandırma sisteminde elektrostatik filtre kullanılabilir mi?

Westminster’da hayır. Westminster City Council’ın Mart 2021 tarihli kılavuzu, kabul edilebilir bir resirkülasyon sisteminin kimyasal madde üreten veya ekleyen elemanlar içermemesi gerektiğini belirtir ve örnek olarak ultraviyole, ozon ve elektrostatik filtreleri sayar. Bu, o ilçedeki o sistem tipi için kesin bir tasarım kuralıdır ve ekipman konusunun ancak egzozu dışarı attığınızı bildiğinizde gündeme geldiği anlamına gelir. Diğer yerel yönetimler kendi gereksinimlerini belirler ve bu kural ulusal bir kural olarak okunmamalıdır. Bu yüzden ilk netleştirilmesi gereken, hangi belediyeyle muhatap olduğunuz ve sahanızın hangi sistem çözümünü izlediğidir. Sistem resirkülasyonluysa ekipmanımız bunun çözümü değildir; teklif vermek yerine bunu söyleriz.

Restoranımın gerçekte ne düzeyde koku kontrolüne ihtiyacı var?

Bunu yanıtlamak için yayımlanmış bir yöntem vardır ve bu yöntem görüşe değil, aritmetiğe dayanır. Westminster’ın Mart 2021 tarihli kılavuzunda aktarılan risk değerlendirmesi dört katkıyı toplar: dağılım, hassas alıcılara yakınlık, mutfak büyüklüğü ve pişirme türü. 20’nin altındaki bir toplam düşük-orta etki riskini gösterir ve düşük düzeyde koku kontrolü gerektirir. 20 ile 35 arası yüksek etki riskini gösterir ve yüksek düzey gerektirir. 35’in üzeri ise çok yüksek etki riskini gösterir ve çok yüksek düzey gerektirir. Herhangi bir şey için fiyat almadan önce ağırlıkları okumaya değer; çünkü tek başına dağılım 5 ile 20 puan arasında değişir. Dağılımda kötü puan alan bir saha, bazen filtreleme kademesi ekleyerek değil, atış düzenini değiştirerek bant değiştirebilir.

Aktif karbon elektrostatik filtreden önce mi gelir, sonra mı?

Sonra. Karbon gaz fazındaki molekülleri adsorbe eder ve çalışma yüzeyi sınırlıdır; onu partikül fazındaki yağı tutan kademenin önüne koyarsanız bu yüzey, karbonu takma nedeniniz olan bileşiklerle değil, yağla doygunluğa ulaşır. Sıra, her kademenin neye etki ettiğinden kaynaklanır. Elektrostatik filtrenin egzozun dışarı atıldığı bir hatta ilk filtreleme kademesi, karbonun ise onun arkasındaki son ince filtreleme kademesi olarak tanımlanmasının nedeni de budur. Pratikteki sonuç bir uygunluk sorunu değil, bir servis sorunudur: Yanlış konumdaki karbon çok daha erken değiştirilir ve bunun maliyeti teklifte değil, işletme sırasında ortaya çıkar. Her tedarikçiden, teklifindeki hangi kademenin partiküllere, hangisinin gazlara etki ettiğini yazılı olarak belirtmesini isteyin.

Ekipman Fiyatlandırılmadan Önce Sahanın Puanlanması

Elinizde zaten bulunan dört bilgiyi bize gönderin: atış düzeni ve saçağa ya da mahyaya göre yaklaşık yüksekliği, en yakın konuta uzaklık, kuver sayınız ya da paket servis işletmenizin büyüklüğü ve mutfak türü. Yayımlanmış puanı sizinle birlikte toplarız, puanın hangi banda düştüğünü söyleriz ve projenin üç sistem çözümünden hangisinde göründüğünü belirtiriz. Karşılığında doldurulmuş bir puanlama formu ve egzozun dışarı atıldığı bir hattın o bantta neleri içereceğine dair kademe kademe bir taslak alırsınız; havalandırma mühendisinize sorulacak sorular da bizim değil, onun konusu olarak işaretlenir.

Saha Bilgilerinizi Bize Gönderin

Referanslar ve Kaynaklar

1. Westminster City Council — Endüstriyel mutfak egzoz sistemlerinden kaynaklanan koku ve duman rahatsızlığının önlenmesi, Çevre Sağlığı Departmanı önerileri, Mart 2021. Sistem çözümleri, resirkülasyon koşulları ve aktarılan Ek C risk değerlendirmesi. westminster.gov.uk
2. GOV.UK — Endüstriyel mutfak egzozunda koku ve gürültü kontrolüne ilişkin kılavuz (ref. PB10527; AEA Technology’nin bir faaliyet birimi olan Netcen tarafından, Defra ve yetki devredilmiş yönetimler için hazırlanmıştır). 15 Eylül 2017’de geri çekildi. gov.uk
3. Ricardo Energy & Environment (EMAQ) — Endüstriyel Mutfak Egzoz Sistemlerinde Koku ve Gürültü Kontrolü, ilk yayım 2018; emaq.uk’ta şu anda satılan baskı Sürüm 3’tür. Westminster City Council tarafından, asıl Defra belgesinin hazırlanmasında yer alan tarafların hazırladığı güncellenmiş kılavuz olarak tanımlanır; satın alınabilir. emaq.uk
4. Building Engineering Services Association — DW/172, Mutfak Havalandırma Sistemleri, İkinci Baskı 2018. TR19 Grease, Mutfak Egzoz Sistemlerinde Yağ Birikiminin Yangın Riski Yönetimine İlişkin Şartname, Ağustos 2020 baskısı. thebesa.com
5. Health and Safety Executive — EH40, İşyeri Maruziyet Sınır Değerleri; Sağlığa Zararlı Maddelerin Kontrolü Yönetmeliği (COSHH, değiştirilmiş hâliyle) ile birlikte kullanılmak üzere. hse.gov.uk
6. Institute of Air Quality Management — Planlama için koku değerlendirmesi kılavuzu. iaqm.co.uk

İlgili Yazılar

• İngiltere mutfak havalandırma yönetmelikleri — Birleşik Krallık’ta bir mutfak egzozunu düzenleyen dört belge türü ve bunlardan hangilerinin yasal bağlayıcılığı olduğu.
• DW/172 mutfak havalandırma şartnamesi — Westminster’ın taze hava ve sistem tasarımı için atıf yaptığı tasarım şartnamesi.
• TR19 yağ temizlik standardı — filtreleme kademelerinin bulunduğu kanal tesisatına ne olduğu ve teslimden sonra bunun kimin sorumluluğunda olduğu.
• Elektrostatik filtre çeşitleri — sistem çözümü hatta bir elektrostatik filtrenin yer aldığını netleştirdikten sonra konfigürasyonlar arasındaki farklar.