Endüstriyel Davlumbaz Yönetmeliği: Proje İncelemesinde Madde Madde Neler Kontrol Edilir

ABD’de endüstriyel davlumbaz yönetmeliği gereksinimleri tek bir cihazı değil, tek bir sistemi ilgilendirir. Bu sistemde yağ veya duman üreten her pişirmenin üzerinde bir Type 1 davlumbaz, International Mechanical Code’un belirlediği bir egzoz debisi, Listed belgeli yağ filtreleri, sıvı sızdırmaz bir yağ kanalı, otomatik bir yangın söndürme sistemi, dışarı atılan havanın yerini dolduran taze hava (makeup air) ve hem komşulara hem de hava giriş açıklıklarına mesafesini koruyan bir çıkış ağzı bulunur. Birleşik Krallık’ta proje yürüten okuyucular, iş yeri mevzuatından DW/172’ye ve planlama izni sürecine kadar bu tablonun karşılığını Birleşik Krallık’taki endüstriyel mutfak havalandırma yönetmelikleri yazısında bulabilir.

Ancak proje incelemesinde nadiren takılan kısım davlumbazın kendisidir. Projelerin geri çevrilmesine yol açan, davlumbaza bağlı unsurlardan biridir: kimsenin ölçmediği mesafe, Listed belgesi olmayan metal filtre, temizlik kapağı olmayan kanal, bir hava giriş açıklığına sekiz fit mesafedeki çıkış ağzı. Yönetmelik davlumbazı bir zincirin ilk halkası olarak ele alır ve zincirin tamamını kontrol eder.

Bu rehber, o zinciri, inceleyen tarafın uyguladığı endüstriyel mutfak havalandırma gereksinimlerinden oluşan bir kontrol listesi olarak sunar: davlumbazın hangi durumda gerekli olduğu, inceleyen tarafın adım adım kontrol ettiği 11 madde ve davlumbazdan sonra gelen ama yönetmeliğin dışında kalan karar, yani davlumbazın arkasındaki filtreleme.

Baştan açıkça belirtelim: Polygee, Type 1 davlumbazların arkasına gelen filtrelemeyi üretir; bunu kanal tipi elektrostatik filtre (ESP) üniteleri ya da davlumbaz gövdesine yerleştirilmiş elektrostatik filtre hücreleri olarak sunar. Geleneksel davlumbaz, yağ kanalı veya söndürme sistemi üretmeyiz. Buradaki hiçbir bilgi bir uygunluk tespiti değildir; bu kararı, yürürlüğe aldığı baskıya göre yetkili makam (AHJ) verir.

Davlumbaz Ne Zaman Gerekir

Belirleyici olan cihazın adı değil, ne yaydığıdır. IMC (Kısım 507.2), pişirmenin yağ yüklü buhar veya duman ürettiği her yerde bir Type 1 davlumbaz şart koşar. Fritözler, düz ızgaralar, ızgaralar, ocaklar ve wok ocakları bu kapsamdadır; yağ üreten işlerde kullanılan fırınlar da öyle. Yalnızca ısı, buhar ve nem yayan ekipman Type 2 davlumbaz kapsamına girer ya da yetkili makam (AHJ) uygun görürse hiç davlumbaz gerektirmez. Sektörde endüstriyel davlumbaz denen kanopi, yönetmelik dilinde bir Type 1 davlumbazdır; inceleyen tarafın uyguladığı endüstriyel davlumbaz gereksinimleri de aşağıda anlatılan Type 1 davlumbaz gereksinimleridir.

Belgelenmiş iki istisna vardır ve ikisi de iddiaya değil, teste dayanır. Onaylı bir test kuruluşunun UL 710B kapsamında 500 CFM egzoz debisinde 5 mg/m³ veya daha az yağ saldığını gösterdiği elektrikli bir cihaz Type 1 davlumbaz gerektirmez. UL 710B’ye göre Listed belgesine sahip ve etiketli, fabrikada üretilmiş sirkülasyonlu sistemler ise davlumbazlara ilişkin kısımlar yerine kendi Listed belgelerine tabidir. Bacasız konseptler bu iki istisnanın içinde kalır; geri kalan her şey bir davlumbazın altında yer alır. Bir UL 710B Listed belgesinin neyi kanıtladığı ve beraberinde gelen işletme koşulları ayrı bir yazıda anlatılır.

Endüstriyel Mutfakta Davlumbaz Gerekli mi?

Yağ veya duman çıkaran bir pişirme yapılıyorsa evet; yangın yönetmeliği de davlumbaz için bir söndürme sistemi şartı ekler. Bu şart davlumbaz söndürme sistemi gereksinimleri yazısında anlatılır. Ekipman siparişinden önce yetkili makama (AHJ) danışmaya değecek olanlar sınırda kalan durumlardır: pizza fırınları, hafif yüklü fırınlar ve UL 710B Listed belgeli bacasız ekipman etrafında kurulan konseptler. Sınıflandırmanın kendisi ve bir Type 1 davlumbazın Type 2 davlumbazdan nasıl ayırt edileceği Type 1 ve Type 2 davlumbaz rehberimizde ele alınır. Yönetmeliğin hangi cihazları Type 2 davlumbaz altına koyduğu ya da hangileri için hiç davlumbaz istemediği ise Type 2 davlumbaz gereksinimleri yazısında yer alır. Kanada’daki projeler aynı NFPA 96’ya bir eyalet yönetmeliği maddesi üzerinden ulaşır; bu konu Kanada’da NFPA 96 yazısında anlatılır.

Endüstriyel Davlumbaz Yönetmeliği: 11 Maddelik Kontrol Listesi

Proje incelemesi, egzoz hattını pişirme hattından çıkış ağzına kadar adım adım izler ve bu hat üzerindeki her noktanın dayandığı bir yönetmelik kısmı vardır. Tablodaki sıra, inceleyen tarafın genellikle izlediği sıradır. 11 madde, yönetmelik kısımlarının bizim yaptığımız bir gruplandırmasıdır; yönetmeliğin kendisinin kullandığı bir liste değildir:

3., 7., 10. ve 11. maddelerin her biri için bu sitede ayrı bir rehber vardır. Pişirme yüküne göre CFM cinsinden egzoz debileri davlumbaz debi hesabı yazısında; kanal malzemeleri, ek yerleri, eğim, temizlik kapakları ve muhafaza yağ kanalı gereksinimleri yazısında yer alır. Çıkış ağzı mesafeleri ve duvardaki atış noktasına ilişkin kurallar baca yüksekliği ve çıkış mesafeleri yazısında; denetim sınıfları ve yönetmeliğe uygun bir temizliğin neleri kapsadığı ise davlumbaz baca temizliği gereksinimleri yazısında anlatılır. Kısım 508’in taze havadan ne istediği ve çizimlerin göstermesi gereken hava dengesi de endüstriyel mutfak taze hava gereksinimleri yazısındadır.

Projelerin Geri Çevrilmesine Yol Açan Maddeler

Mühendislerin bize aktardığı revizyonların çoğu 11 maddenin dördünden kaynaklanır; dördü de kâğıt üzerindeyken ucuza düzeltilebilir.

Yanıcı malzemelere mesafe (5. madde). Listed belgesi olmayan bir Type 1 davlumbaz, yanıcı yapı elemanlarına 18 inç (457 mm) mesafe gerektirir. Daha küçük bir mesafe için UL 710’a göre Listed belgesine sahip bir davlumbaz, Listed belgesindeki mesafeyi kullanabilir; tavan boşluğu dar olduğunda genellikle izlenen yol budur. Listed belgesi olmayan bir davlumbaz, yanmaz bir karkas üzerindeki alçıpana bitişikse, yönetmelik hava boşluğu yerine davlumbazdan her yönde en az 18 inç uzanan düz, temizlenebilir, emici olmayan ve yanmaz bir katmanı kabul eder. Tipik hata, bunu haklı çıkaracak bir Listed belgesi olmadan ahşap karkaslı bir tavan kutusuna bitişik çizilmiş bir davlumbazdır. Davlumbaz çevresindeki tüm mesafeler, yani NFPA 96 sınıfları, taşma payı ve yükseklik sınırları ile filtrenin pişirme yüzeyine olan mesafesi davlumbaz ocak arası mesafe gereksinimleri yazısında yer alır.

Yağ filtreleri (6. madde). Bir Type 1 davlumbazdaki filtreler Listed belgeli yağ filtreleri olmalıdır. Metal filtreler tek başına kabul edilmez; yalnızca Listed belgeli bir davlumbazın parçasıysa veya Listed belgeli bir ana filtreyle birlikte takılmışsa kullanılabilir. Yaygın yanıt labirent filtrelerdir; mutfak ekibinin kendi bünyesinde temizlediği parça da bunlardır. Labirent filtrelerin neyi tutup neyi geçirdiği, elektrostatik filtre ve labirent filtre yazısının konusudur.

Yağ kanalı (7. madde). Type 1 davlumbazdan çıkan kanal bir havalandırma kanalı değil, bir yağ kanalıdır. Yalnızca davlumbaza hizmet eder, sıvı sızdırmazdır ve hattın denetlenip temizlenebilmesi için yönetmeliğin belirlediği aralıklarla temizlik kapaklarıyla donatılır. Binanın diğer bölümlerinden geçtiği yerlerde muhafaza içine alınır veya Listed belgeli bir sistemle sarılır. Kanal bir yağ toplama noktasına doğru eğimlidir; kanaldaki bir alçak noktadan veya fandan akan yağ, yanmaz, kapalı, yağmur geçirmez ve yapısal olarak sağlam bir kaba akmalıdır (NFPA 96). Tasarımda kanal tipi filtreleme varsa, o da bu hatta planlanır ve kendine ait bir erişim açıklığı bırakılır; böylece kolektör hücreleri yıkanmak üzere çekilip çıkarılabilir.

Atış noktası (10. madde). IMC, çıkış ağzının çatı yüzeyinden en az 40 inç (1.016 mm) yukarıda; parsel sınırlarından, bitişik binalardan ve aynı binanın diğer bölümlerinden en az 10 fit (3.048 mm) uzakta; herhangi bir hava giriş açıklığından en az 10 fit uzakta ya da açıklığın en az 3 fit (914 mm) üzerinde olmasını ister. Çıkış ağzı havayı söz konusu nesneden uzağa yönlendiriyorsa 5 fit (1.524 mm) kabul edilir. Dış duvarda bir atış noktasına yalnızca atılan hava kamuya rahatsızlık veya yangın tehlikesi yaratmıyorsa izin verilir. Kent içindeki sahalarda ve AVM çatılarında bu mesafeler için yer, listedeki diğer her şeyden daha çabuk tükenir. Mesafeler geometri meselesidir; bu yüzden çözüm güzergâh düzenlemesidir: çıkış ağzının yerini değiştirin, ağzı hava giriş açıklığının üzerine yükseltin ya da açıklıktan uzağa yönlendirin. Hiçbir filtreleme ekipmanı yönetmelikteki bir mesafeyi kısaltmaz; çıkış ağzından ne çıktığı yalnızca inceleyen taraf duvardaki bir atış noktasına rahatsızlık testini uyguladığında önem taşır.

Davlumbazdan Sonra: Filtreleme Kararı

11 maddenin hiçbiri davlumbazın arkasında bir filtre şart koşmaz. Yönetmeliğin kapsamı, yağ yüklü havayı yakalamak, dışarı atmak ve yangın çıkarmasını önlemekle sınırlıdır. Yönetmelik, atılan havayı rüzgârın taşıdığı yönde kalan insanlar için kabul edilebilir hale getirmez; on ikinci karar da bu noktada, kontrol listesinin dışında ama neredeyse her kentsel projenin içinde yer alır.

Davlumbazdaki labirent filtreler iri yağ damlacıklarını tutar. Bunları aşıp geçen ince yağ buharı ve duman ise kanalı kaplar, fana yük bindirir ve çıkış ağzında görünür, kokusu duyulan bir duman bulutu bırakır. Davlumbazdan sonra kanala yerleştirilen bir endüstriyel mutfak elektrostatik filtresi bu ince fraksiyonu toplar. Polygee’nin LK kanal tipi ünitelerinde, CMA akreditasyonlu üçüncü taraf testlerinde nominal ve eşit dağılmış hava debisinde %97,6’ya varan yağ filtreleme verimi ölçülmüştür. Atış noktasının yakınında komşular varsa, elektrostatik filtreden sonra gelen UV modülleri koku bileşiklerini parçalar, bir aktif karbon kademesi de kalanını adsorbe eder; seçenekler mutfak egzozu koku kontrolü sayfamızda yer alır. Bir çıkış ağzının, duvardaki atış noktasına ilişkin kural kapsamında kamuya rahatsızlık sayılıp sayılmadığına ekipman değil, çıkış ağzında yetkili makam (AHJ) karar verir. Duman belirtisinden çözüme giden yol endüstriyel mutfak egzozunda duman nasıl azaltılır yazısında anlatılır.

Bu yol seçilirse planlanması gereken iki şey vardır. NFPA 96’da ekoloji üniteleri (PCU) ile ilgili hükümler bulunur (servis erişimi, yağ tahliyesi, yangından korunma); güncel IMC baskıları da ünitenin kendisi için bir Listed belgesi şartı ekler. Bu konu yağ kanalı gereksinimleri yazısında ele alınır. Bu nedenle ünite sonradan eklenen bir parça olarak değil, davlumbaz, kanal ve söndürme sistemiyle birlikte tek bir sistem olarak incelenir. Yeni bir yapıda veya kapsamlı bir tadilatta ise elektrostatik filtre hücreleri davlumbaz gövdesine yerleştirilmiş bir endüstriyel mutfak davlumbaz sistemi, yakalamayı ve ince filtreleme kademesini tek bir muhafazada toplar. Bu durumda 2–6. maddeler, tıpkı diğer Type 1 davlumbazlarda olduğu gibi bu davlumbazın kendi belgelerine göre kontrol edilir; davlumbazdaki elektrostatik filtrenin nominal hava debisi de yönetmelikteki egzoz debisi değildir.

Bu Rehberin Sınırları

Burada anlatılan endüstriyel davlumbaz yönetmeliği gereksinimlerinin yedi sınırı; böylece kontrol listesi amacına uygun kullanılır:

• ABD’nin temel metinleri, yerel olarak yürürlüğe alınır. Atıf yapılan kısımlar, model metinler olarak International Mechanical Code ve NFPA 96’dan alınmıştır. Farklı bölgeler farklı baskıları yürürlüğe alır ve bunlarda değişiklik yapar; bağlayıcı metin, yetkili makamınızın (AHJ) uyguladığı metindir.
• IMC’nin geçerli olmadığı bölgeler. Singapur, Körfez ülkeleri, Güneydoğu Asya ve Avrupa kendi mekanik tesisat ve yangın yönetmeliklerini uygular. Kontrol zinciri benzerdir; sayılar ve kısım atıfları ise benzer değildir. Buradaki herhangi bir değeri kullanmadan önce geçerli belgeyi teyit edin.
• Bu rehber bir tasarım değildir. Kanal boyutlandırma, statik basınç, fan seçimi ve söndürme sistemi yerleşimi, makine ve yangından korunma mühendislerinin işidir.
• Ev tipi davlumbazlar. Bunlar farklı bir yönetmeliğe tabidir ve ayrı bir konudur. Buradaki hiçbir bilgi bir ev mutfağı için geçerli değildir.
• Bacasız sistemler. UL 710B Listed belgeli ekipmanın kendine ait Listed belgesi koşulları ve denetim rutini vardır; bu rehber bunları kapsamaz.
• Bu liste onay sunumunun tamamı değildir. 11 madde, havayı davlumbazdan çıkış ağzına kadar izler. Egzoz fanının kendi Listed belgesi, montajı ve erişimine ilişkin gereksinimler endüstriyel mutfak egzoz fanı gereksinimleri yazısında yer alır. Egzoz, taze hava ve söndürme sistemi arasındaki elektriksel kilitlemeler ile söndürme sisteminin kendi tasarımı bunlarla birlikte incelenir; burada ele alınmaz.
• Katı yakıtla pişirme. Odun, mangal kömürü ve diğer katı yakıtlı cihazlar, yukarıdaki her şeye ek olarak, genellikle ayrı bir egzoz hattını da içeren kendi gereksinimlerine tabidir; bunlar mangal bacası gereksinimleri yazısında yer alır.

Sıkça Sorulan Sorular

Hangi endüstriyel mutfak ekipmanları davlumbaz gerektirmez?

International Mechanical Code’a göre yalnızca ısı, buhar veya nem üreten cihazlar (bulaşık makineleri, buharlı pişiriciler ve bazı hafif yüklü fırınlar gibi) Type 1 değil, Type 2 davlumbaz kapsamına girer; bunların bir kısmı ise yerel yetkili makamın yönlendirmesine göre hiç davlumbaz gerektirmez. Bundan ayrı olarak, onaylı bir test kuruluşunun UL 710B kapsamında 500 CFM’de 5 mg/m³ veya daha az yağ saldığını belgelediği elektrikli bir cihaz Type 1 davlumbaz gerektirmez; UL 710B’ye göre Listed belgesine sahip, fabrikada üretilmiş sirkülasyonlu sistemler de davlumbazlara ilişkin kısımlar yerine kendi Listed belgelerine tabidir. Yağ veya duman üreten diğer her şey Type 1 davlumbazın altında yer alır.

Endüstriyel bir mutfakta nasıl bir havalandırma gerekir?

Yağ veya duman üreten bir pişirme hattında şunlar gerekir: bir Type 1 davlumbaz; davlumbaz tipine ve pişirme yüküne göre belirlenen bir egzoz debisi; Listed belgeli yağ filtreleri; temizlik kapakları olan ve binanın içinden geçtiği yerlerde muhafaza içine alınan bir yağ kanalı; davlumbaz için otomatik bir yangın söndürme sistemi; egzozun dışarı attığı havanın yerini dolduran taze hava ve yönetmeliğin atış noktası mesafelerini karşılayan bir çıkış ağzı. Mutfak çalışmaya başladıktan sonra denetimi ve temizliği NFPA 96 düzenler. Yerel yetkili makamınız belirli bir baskıyı yürürlüğe alır ve bu baskıya eklemeler yapabilir.

Davlumbaz olmaması yönetmeliğe aykırı mıdır?

Endüstriyel bir mutfakta yağ veya duman üreten pişirme söz konusuysa evet. International Mechanical Code bu cihazların üzerinde bir Type 1 davlumbaz bulunmasını şart koşar; yangın yönetmeliği de davlumbaz için bir söndürme sistemi şartı ekler. İstisnalar dar kapsamlıdır ve belgelere dayanır: Type 2 davlumbaz altında ya da davlumbazsız çalışan, yalnızca ısı ve buhar üreten ekipman; UL 710B kapsamında çok az yağ saldığı kanıtlanmış cihazlar; Listed belgeli sirkülasyonlu sistemler. Bu durumların dışında kalan ve davlumbazı olmayan bir uygulamayı geri çevirmek proje incelemesinin işidir; itfaiye denetçisinin daha sonra aradığı da budur. Bağlayıcı metin, yerel yetkili makamınızın yürürlüğe aldığı baskıdır; sınırda kalan durumlara da bu baskı karar verir.

Endüstriyel mutfak havalandırması için yasal gereksinimler nelerdir?

ABD’de bu gereksinimler birlikte işleyen üç belgeden gelir. Davlumbazı, egzoz debisini, kanalı, taze havayı ve atış noktasını International Mechanical Code (5. Bölüm) düzenler; söndürme sistemini, denetimi ve temizliği yangın yönetmeliği ile NFPA 96 düzenler. Üçüncüsü ekipmanın dayandığı Listed belgeleridir; bunların başlıcaları davlumbazlarda UL 710, bacasız sistemlerde UL 710B’dir. Yasal olarak bağlayıcı olan, bölgenizin yürürlüğe aldığı baskıdır (varsa yerel değişiklikleriyle birlikte); yetkili makam bu baskıyı proje incelemesinde ve denetimde uygular.

Proje İnceleme Dosyasının Egzoz Tarafını mı Hazırlıyorsunuz?

Davlumbaz listesini, kanal güzergâhını ve çıkış ağzının nereye geldiğini bize gönderin. Proje ekibimiz size şunları iletir: hava debisine uyan kanal tipi veya davlumbaza entegre filtreleme seçeneği, fan statik basınç hesabı için tasarım hava debinizdeki basınç kaybı değeri, kanal hattında gereken erişim ve teklif ettiğimiz modelin üçüncü taraf test raporları.

Kaynaklar ve İleri Okuma

1. International Mechanical Code (IMC), 5. Bölüm: Egzoz Sistemleri — Kısım 506 (Endüstriyel Mutfak Davlumbazı Havalandırma Sistemi Kanalları ve Egzoz Ekipmanları), 507 (Endüstriyel Mutfak Davlumbazları) ve 508 (Endüstriyel Mutfaklarda Taze Hava). codes.iccsafe.org
2. NFPA 96, Endüstriyel Pişirme Faaliyetlerinde Havalandırma Kontrolü ve Yangından Korunma Standardı. nfpa.org
3. UL 710, Endüstriyel Pişirme Ekipmanları İçin Egzoz Davlumbazları Standardı; UL 710B, Sirkülasyonlu Sistemler; UL 1046, Egzoz Kanalları İçin Yağ Filtreleri. ul.com
4. Polygee — mutfak egzozu filtreleme ürün gamı ve üçüncü taraf test raporları. polygeeesp.com