Endüstriyel Mutfakta Baca Yüksekliği ve Atış Noktası Gereksinimleri: IMC Mesafeleri, Çatı ve Duvar, Kısıtlı Sahalar

Endüstriyel mutfak egzozunda atış noktası gereksinimleri kısa bir mesafe listesinden ibarettir. International Mechanical Code (IMC) kapsamında Type 1 davlumbaz egzozu için baca yüksekliği, çıkış ağzı çatının en az 40 inç (1.016 mm) üzerinde kalacak şekilde olmalıdır. Çıkış ağzı ayrıca parsel sınırlarından, komşu binalardan ve aynı binanın diğer bölümlerinden en az 10 fit (3.048 mm) uzakta ve bitişik zemin kotunun en az 10 fit üzerinde olmalıdır. Her türlü hava giriş açıklığından da en az 10 fit uzakta ya da en az 3 fit (914 mm) yukarıda bulunmalıdır.

Ancak bu mesafeler çıkış ağzının nereye konacağını belirler, ondan ne çıkacağını değil. Şikâyet eden komşu, onay vermeyen mülk sahibi, duvardaki bir atış noktası için rahatsızlık hükmüne dayanan inceleyen taraf: Hiçbiri mesafe ölçmüyor. Tepki gösterdikleri şey yağ, duman ve kokudur; yönetmelikteki mesafeler yalnızca insanları bunlardan uzak tutar, kanaldan çıkan şey üzerinde ise hiçbir etkileri yoktur. Bunu belirti belirti çözmek için izlenecek yol endüstriyel mutfak egzozunda duman nasıl azaltılır yazısında anlatılır.

Bu rehber; atış noktası kurallarını konuma göre, çatıdaki ve duvardaki çıkış ağzının ayrı ayrı neler gerektirdiğini, bir saha mesafeleri sağlayamadığında başvurulabilecek yolları ve atılan havanın kabul edilebilir olup olmadığına geometrinin değil filtrelemenin karar verdiği noktayı ortaya koyar.

Bir açıklama: Polygee, çıkış ağzından önce yer alan kanal tipi filtreleme ekipmanını üretir. Kanal hatlarını veya atış noktalarını biz tasarlamayız ve buradaki hiçbir bilgi bir uygunluk tespiti değildir; yetkili makam (AHJ), yürürlüğe aldığı baskıyı uygular.

Baca Yüksekliği ve Atış Noktası Mesafeleri

Kuralların neredeyse hepsi, atılan havadan zarar görebilecek bir şeye olan mesafedir: çatı, bir komşu, bir pencere, bir hava giriş açıklığı. IMC, Type 1 davlumbaz egzozunun atış noktası kurallarını Kısım 506.3.13’te (Type I davlumbazlara hizmet eden egzoz çıkış ağızları) aşağıdaki gibi belirler; hangi pişirme hatlarının en başta Type 1 davlumbaz gerektirdiği Type 1 ve Type 2 davlumbaz yazısında ele alınır:

NFPA 96 çatı için aynı mesafeleri öngörür: komşu binalara, parsel sınırlarına ve hava giriş açıklıklarına 10 fit; yatayda 10 fit içinde kalan bir hava girişinin 3 fit üzeri; çıkış ağzı ile çatı yüzeyi arasında 40 inç. NFPA 96 buna, bir sonraki bölümde ele alınan yağ toplama tarafını da ekler. Davlumbaz onay sunumunun geri kalanı, mesafelerden filtrelere ve söndürme sistemine kadar, endüstriyel davlumbaz yönetmeliği yazısında yer alır. Birleşik Krallık ise sabit mesafeler koymak yerine çıkış ağzını riske göre puanlar; saçak veya mahyanın 1 m üzerinde atış kuralı ve EMAQ+ puanı Birleşik Krallık’taki endüstriyel mutfak havalandırma yönetmelikleri yazısında anlatılır. Singapur ise doğrudan çatıdan atış ve hava giriş açıklıkları ile soğutma kulelerine 5 m mesafe ister; ayrıntılar Singapur’da restoran mutfağı egzoz gereksinimleri yazısında yer alır.

Dış duvar kuralının yapısına dikkat edin. Çatı kurallarının hepsi mesafedir; duvar kuralı ise bir takdir unsuru ekler (“kamuya rahatsızlık oluşturmaması”) ve bu değerlendirmeyi inceleyen tarafa bırakır. Filtrelemenin proje incelemesine çoğu zaman duvardaki atış noktalarında dahil olmasının nedeni bu tek ifadedir.

Çatıdaki ve Duvardaki Atış Noktası: Her Biri Ne Gerektirir

Mesafeleri çatıda sağlamak daha kolay olduğu için varsayılan seçenek çatıdaki çıkış ağzıdır; duvardaki çıkış ağzı ise yönetmeliğin takdire dayalı bir ölçütle izin verdiği ve çatıya ulaşılamadığında mühendislerin başvurduğu seçenektir. Yükümlülükler farklıdır.

Çatı. Çatının üzerinde, 40 inç veya daha yüksekte sonlanan ve havayı yukarıya, çatı yüzeyinden uzağa atan yukarı atışlı bir fan (upblast) ya da bir kanal. NFPA 96, fanda veya kanalın ucundaki cep ya da alçak noktalarda biriken yağın; yanmaz, kapalı, yağmur geçirmez, kullanım koşuluna göre yapısal olarak sağlam ve yanmayı sürdürmeyen bir kaba akmasını şart koşar. Uygulamada bu, fan tabanında bir yağ toplama kutusu ve yağla kaplanmayan bir çatı yüzeyi demektir. Fanın kendisi menteşeli, drenajlı ve restoran egzozu için Listed belgesine sahip olmalıdır; bu şartların ayrı listesi endüstriyel mutfak egzoz fanı gereksinimleri yazısında yer alır. Denetimde sık takılınan bir nokta da çatıdaki mutfak egzozu ile en yakın hava giriş açıklığı arasındaki mesafedir; bu hava girişi çoğu zaman birkaç metre ötedeki bir çatı tipi klima santraline aittir.

Duvar. Atılan hava kamuya rahatsızlık veya yangın tehlikesi oluşturmayacaksa izin verilir; uygulamada çatıya ulaşılamadığında başvurulan seçenektir. Yapı yönetmeliğinin o duvarda korumalı açıklık şart koştuğu yerlerde izin verilmez; duvardaki herhangi bir pencereye, kapıya veya panjura 3 fitten yakın olmasına ise hiçbir durumda izin verilmez. Komşulara ve hava girişlerine olan yatay mesafeler yine geçerlidir; çıkış ağzı bunlardan uzağa bakıyorsa 5 fitlik pay uygulanır. Çıkış ağzı yine de bitişik zemin kotunun en az 10 fit üzerinde olmalıdır; bu da zemin kat cephesinde çıkış ağzını genellikle zemin katın tavan hizasına ya da daha yukarıya taşır. Fanda veya bir alçak noktada akan yağ için duvar hattında da çatıdakiyle aynı kapalı, yanmaz kap gerekir. Duvardaki çıkış ağzı atılan havayı insanların fark ettiği yüksekliğe getirir; rahatsızlık hükmü de bu durum için vardır.

Saha Mesafeleri Sağlayamadığında

AVM yemek katları, konut katlarının altındaki zemin kat restoranları ve parsel sınırı mutfak duvarından birkaç fit ötede olan ara parseller aynı engele takılır: Çatıda veya cephede her şeye 10 fit uzaklıkta bir nokta yoktur. Başvurulabilecek yollar, kabaca mühendislerin denedikleri sırayla şunlardır:

1. Kanalı çatıya yönlendirin. Mesafeleri sağlayan bir çatı noktasına kadar daha uzun bir yağ kanalı. Bina içindeki temizlik kapakları, eğim ve muhafaza maliyeti artırır; ancak bu durumda çıkış ağzı, takdire dayalı bir ölçüt olmadan yalnızca mesafe kurallarına tabi olur.
2. Yönden yararlanın. 5 fitlik istisna, çıkış ağzı havayı ilgili binadan, sınırdan veya hava girişinden uzağa doğru atıyorsa uygulanır. Çıkış ağzını döndürmek bazen ret ile onay arasındaki farkı yaratır.
3. Çıkış ağzını yükseltin ya da hava girişini taşıyın. Hava girişi kuralının iki seçeneği vardır: 10 fit uzaklık ya da 3 fit yükseklik. Bacayı, çıkış ağzı yakındaki bir hava girişinin 3 fit üzerinde kalacak şekilde uzatmak çoğu zaman en ucuz çözümdür. Diğer çözüm, hava girişi size aitse onu 10 fit uzağa taşımaktır; bu genellikle taze hava (makeup air) santralinin girişidir. Birden fazla kiracının bulunduğu bir çatıda hava girişi çoğu zaman mülk sahibine ya da bir komşuya aittir; bu da işi bir pazarlığa dönüştürür. Çıkış ağzı hiç yerinden oynatılmadan önce taze hava santralinin nereye konabileceğini belirleyen, IMC Kısım 401.4 kapsamındaki hava girişi yerleşim kuralları endüstriyel mutfak taze hava gereksinimleri yazısında yer alır.
4. Duvardaki atış noktasını kendi gerekçeleriyle savunun. Mesafeler ya da 5 fitlik istisna sağlandıktan sonra da insanlara yakın, duvardaki bir çıkış ağzının rahatsızlık hükmünü karşılaması gerekir ve bunun yanıtı kanaldan çıkan şeyle ilgili olmalıdır. İkna eden dosya genellikle şunları içerir: teklif edilen filtreleme kademeleri ve bunların üçüncü taraf test raporları, rüzgâr altında konutlar varsa bir koku kademesi, servis erişimi ve yıkama rutini; çünkü inceleyen taraf sistemi kurulduğu hâliyle değil, işletildiği hâliyle değerlendirir. Çizimler mühürlenmeden önce yetkili makama (AHJ) neyi görmek istediğini sorun.

Listede olmayan bir yol daha vardır, çünkü bu bir atış noktası bile değildir: AVM’lerde kiracı davlumbazı çoğu zaman mülk sahibinin ortak yağlı egzoz sistemine bağlar ve kiracının bu sisteme bağlanmadan önce kuracağı filtrelemeyi yetkili makamın (AHJ) rahatsızlık hükmü değil, mülk sahibinin kiracı tasarım kriterleri belirler. Ekipman siparişinden önce bu kriter belgesini alın.

Yağ kanalına yangın sargısı uygulanması gerekir mi?

Yağ kanalı binanın başka bölümlerinden geçiyorsa yönetmelik, kanalın bir muhafaza içine alınmasını ya da Listed belgeli bir sargı sistemiyle korunmasını şart koşar; yangın dayanım sınıfı, mesafeler ve detaylar yürürlüğe alınmış baskıdan ve sargının kendi Listed belgesinden gelir. Kısıtlı bir sahada mesele maliyettir: Yönetmeliğe uygun bir çatı noktasına yeniden yönlendirme genellikle hattın daha büyük bir kısmının bina içinde kalması demektir ve bu hattın her metresi muhafazayı ya da sargıyı da beraberinde getirir. Hattın kendisine ilişkin malzeme, eğim, temizlik kapağı aralığı ve muhafaza kuralları yağ kanalı gereksinimleri yazısında yer alır; kanalın ve davlumbazın yapıya olan mesafeleri ise davlumbaz ocak arası mesafe gereksinimleri yazısında ele alınır.

Filtreleme Onay Sürecine Nerede Girer

Mesafeler, çatılardaki yağı ve hava girişlerine giren egzozu ele alır; rahatsızlık hükmü ise insanları ilgilendirir ve insanlar dumana ve kokuya tepki verir. Yönetmelik ile filtreleme kararı arasındaki sınır budur.

Davlumbazdaki labirent filtreler iri yağ damlacıklarını tutar; ince yağ buharı ve duman ise geçip çıkış ağzına ulaşır. Fanın önünde kanal hattına yerleştirilen bir endüstriyel mutfak elektrostatik filtresi (ESP), bu ince kısmı paslanmaz çelik kolektör hücrelerinde toplamak için kullanılır. Polygee’nin LK kanal tipi üniteleri, CMA akreditasyonlu üçüncü taraf testlerinde nominal ve eşit dağılmış hava debisinde ölçülen %97,6’ya varan yağ filtreleme verimine ulaşmıştır. Bu sayede ince yağın büyük kısmı atılan havadan giderilir; onunla birlikte görünür dumanın ve çatıda ya da cephede oluşan yağ filminin büyük kısmı da ortadan kalkar. Soğuk havada görülen buhar bulutu ise yağ değil su buharıdır ve hiçbir filtre buna etki etmez.

Koku için ayrı bir kademe gerekir. Koku bileşikleri gazdır ve elektrostatik alandan etkilenmeden geçer; bu yüzden konutlara ya da komşu bir işletmeye yakın bir atış noktasında elektrostatik filtrenin arkasına UV ve aktif karbon eklenir. Seçenekler mutfak egzozu koku kontrolü sayfamızda yer alır. UV ve karbon ürün gamlarının her biri sekiz modelle 3.000–15.000 m³/h aralığını kapsar ve elektrostatik filtreyle aynı hava debisine göre seçilir.

Üniteyi hat üzerine yerleştiren mühendis için üç nokta:

• Fandan önce; servis erişimi, yağ drenajı ve yangından korunma çözülmüş olarak. Kolektör hücreleri yıkama için çıkarılır; bu yüzden ünitenin, yönetmeliğin kanal temizlik kapakları için istediği türden bir erişime ihtiyacı vardır. Servis kapağının önünde yeterli alan kalması için modelin hücre çıkarma mesafesini isteyin. Bu üç konu, NFPA 96’nın PCU ünitesi hükümlerinin kapsadığı konulardır; güncel IMC baskıları ünitenin kendisi için bir Listed belgesi şartı da ekler, bu konu yağ kanalı gereksinimleri yazısında ele alınır. Yetkili makam (AHJ) üniteyi ayrı bir ek donanım olarak değil, davlumbaz-kanal-söndürme sisteminin bir parçası olarak inceler. Ardından gelen kontrol ve temizlik rutini davlumbaz baca temizliği gereksinimleri yazısında yer alır.
• Tasarım hava debisine göre seçilmiş olarak. Yağ filtreleme verimi nominal ve eşit dağılmış hava debisinde ölçülür; nominal değerinin üzerinde çalıştırılan bir ünite bu verimin bir kısmını kaybeder. Hava debisi değeri davlumbazın egzoz debisinden gelir; CFM cinsinden bu debiyi davlumbaz debi hesabı yazısında anlatıyoruz.
• Fan hesabında. Hava dağıtım plakası dahil komple bir Polygee kanal tipi ünitenin nominal basınç kaybı ≤150 Pa’dır; tasarım hava debinizdeki değeri isteyin ve bunu, yeniden yönlendirmenin gerektirdiği daha uzun kanal hattıyla birlikte fanın statik basınç hesabına katın.

Ünitenin inşaat sırasında kurulmadığı kısıtlı bir sahada, bir üniteye yetecek kanal uzunluğunu, erişimi ve elektrik beslemesini ayırın; rahatsızlık hükmünü devreye sokan şikâyet genellikle işletme açıldıktan sonra, tavan kapandığında gelir. Davlumbaz, elektrostatik filtre ve koku kademelerinin tek bir egzoz hattında nasıl yerleştirildiğini gösteren uygulamalı bir örnek için, atış noktası sorununun istisna değil kural olduğu AVM yemek katı egzoz sistemi çözüm sayfamıza bakın.

Bu Rehberin Sınırları

Tablonun amacına uygun kullanılması için altı sınır:

• Baskı ve değişiklikler. Bu mutfak egzozu atış noktası gereksinimleri IMC’nin model metnidir; şehirler bunlarda değişiklik yapar, bazıları daha sıkı hâle getirir. NFPA 96 baskıları da ayrıntılarda farklılık gösterir. Bir değer çizime girmeden önce yürürlüğe alınmış baskıyı teyit edin.
• IMC’nin uygulandığı bölgelerin dışında. Singapur, Körfez ülkeleri, Güneydoğu Asya ve Avrupa kendi atış noktası kurallarını ve kendi rahatsızlık ölçütlerini belirler. Bu rehberin mantığı oralarda da geçerlidir; rakamları ise geçerli değildir.
• İmar ve rahatsızlık mevzuatı. Bir atış noktası mekanik tesisat yönetmeliğine uyduğu hâlde bir imar koşuluna, bir kira sözleşmesi maddesine veya bir koku düzenlemesine takılabilir. Bunlar bu rehberin ve çoğu zaman mekanik incelemeyi yapan tarafın görev alanının dışında kalır.
• Bu rehber bir tasarım değildir. Kanal güzergâhı, eğim, muhafazanın yangın dayanım sınıfları, fan seçimi ve çatıdaki çıkış ağzının yapısal yönü mühendisin işidir; sonucu yetkili makam (AHJ) onaylar.
• Konutlardaki davlumbazlar. Ev mutfaklarının egzozu farklı bir yönetmeliğe ve farklı mesafelere tabidir. Buradaki hiçbir bilgi onun için geçerli değildir.
• Katı yakıtla pişirme. Odun, kömür ve mesquite odunuyla pişirme, ek kuralları olan kendine ait bir egzoz sistemiyle yapılır; bu konu mangal bacası gereksinimleri yazısında ele alınır.

Sıkça Sorulan Sorular

Mutfak egzozunun atış noktası nerede olmalıdır?

ABD’de bir Type 1 davlumbaz için International Mechanical Code’a göre çıkış ağzı çatı yüzeyinin en az 40 inç üzerinde olmalıdır. Çıkış ağzı ayrıca parsel sınırlarından, komşu binalardan ve aynı binanın diğer bölümlerinden yatayda en az 10 fit uzakta, bitişik zemin kotunun en az 10 fit üzerinde ve bir binaya açılan her türlü hava giriş açıklığından en az 10 fit uzakta ya da en az 3 fit yukarıda bulunmalıdır. Çıkış ağzı havayı bu unsurlardan uzağa doğru atıyorsa 5 fit kabul edilir. Duvardaki atış noktasına, atılan hava kamuya rahatsızlık veya yangın tehlikesi oluşturmuyorsa ve atış noktası o duvardaki herhangi bir açıklıktan en az 3 fit uzaktaysa izin verilir. NFPA 96 çatıdaki mesafelerin aynısını öngörür ve buna fanda yağın toplanıp tutulmasını ekler.

Mutfak egzozunda esnek kanal kullanabilir miyim?

Type 1 davlumbaz için hayır. Yağ üreten pişirmenin egzozu bir yağ kanalından geçer: hattın kontrol edilip temizlenebilmesi için birleşim yerleri sıvı sızdırmaz olan ve temizlik kapakları bulunan, bina içinden geçtiği yerlerde muhafaza içine alınan ya da Listed belgeli bir sistemle sarılan metal bir kanal. Esnek kanalın bu hatta yeri yoktur. Konutlardaki davlumbazlar farklı bir yönetmeliğe tabidir; bunu ayrıca kontrol edin.

Mutfak egzoz kanalları için gereksinimler nelerdir?

International Mechanical Code kapsamında endüstriyel mutfaklardaki yağlı egzoz için Type 1 davlumbaza ayrılmış bir kanal gerekir. Bu kanal sıvı sızdırmaz yapılır, yağın davlumbaza veya bir toplama noktasına doğru geri akması için eğimli döşenir, yönetmeliğin belirlediği aralıklarla temizlik kapaklarıyla donatılır, diğer mahallerden geçtiği yerlerde bir muhafaza ya da Listed belgeli bir sargıyla korunur ve mesafe kurallarını karşılayan bir çıkış ağzında son bulur. Bu hat üzerine yerleştirilen kanal tipi filtreleme ekipmanının kendi servis erişimi olmalıdır. Sistem kullanıma girdikten sonraki kontrol ve temizlik rutinini NFPA 96 belirler; yürürlüğe alınmış baskıyı yerel yetkili makamınız uygular.

Atılan Hava İnsanların Yakınına mı İniyor?

Bize tasarım egzoz debisini ve pişirme yükünü, çıkış ağzının çatıda mı yoksa duvarda mı olduğunu, ünitenin nereye konabileceğini ve oradaki kanal alanını, rüzgâr altında neyin bulunduğunu (konutlar, komşu bir işletme, bir hava giriş açıklığı) gönderin. Proje ekibimiz size şunları iletir: kanaldan çıkan hava için elektrostatik filtre, UV ve karbon konfigürasyonu, fan hesabı için bu hava debisindeki basınç kaybı, ünitenin hat üzerinde ihtiyaç duyduğu erişim ve teklif ettiğimiz modelin üçüncü taraf test raporları.

Kaynaklar ve İleri Okuma

1. International Mechanical Code (IMC), 5. Bölüm: Egzoz Sistemleri — Kısım 506.3.13, Type I Davlumbazlara Hizmet Eden Egzoz Çıkış Ağızları. codes.iccsafe.org
2. NFPA 96, Endüstriyel Pişirme Faaliyetlerinde Havalandırma Kontrolü ve Yangından Korunma Standardı — egzoz atış noktası ve yağın toplanıp tutulmasına ilişkin hükümler. nfpa.org
3. Polygee — mutfak egzozu filtreleme ürün gamı ve üçüncü taraf test raporları. polygeeesp.com